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Schweinefilet im Spinatmantel an Morcheljus
Schweinefilet im Spinatmantel an Morcheljus

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Schweinefilet im Spinatmantel an Morcheljus

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Zutaten

MengeZutaten
Spinatmasse:
1Schalotte, gehackt
1Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
400 gSpinat, blanchiert, abgetropft, ausgedrückt, gehackt
Salz, Pfeffer
500 gKalbsbrät
1Schweinefilet (500-600 g)
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
1 ELgrobkörniger Senf
1Schweinsnetz, in Wasser eingelegt (vom Metzger)
1 - 2 ELBratbutter, flüssig, oder Bratcrème
0,5 dlWeisswein oder Fleischbouillon
Morcheljus:
1Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
200 gfrische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht
1,5 dlWeisswein oder Kalbsfond
2,5 dlKalbsfond
wenig Zitronensaft
1 - 2 ELCognac, nach Belieben
50 gButter, kalt, in Stücke geschnitten
1 ELglattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

So machen zwei Cateringprofis Butter Boards.

Zubereitung

Rezeptinfos

  • Zubereiten25min
  • Kochen / Backen55min
  • Auskühlen lassen30min

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  1. Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Spinat zugeben, mitdämpfen, würzen, auskühlen lassen. Brät darunter mischen.
  2. Filet würzen, in Bratbutter oder Bratcrème ringsum 4-5 Minuten anbraten, herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen.
  3. Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem Backpapier auslegen. 1/3 der Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Filet darauf legen, mit der restlichen Masse bestreichen. Mit dem Netz gut umschliessen. In eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln.
  4. Im unteren Teil des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Dann Hitze auf 180°C reduzieren, Wein oder Bouillon zugeben, ca. 45 Minuten fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit begiessen.
  5. Für den Morcheljus Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen. Morcheln zugeben, 4-5 Minuten mitdämpfen, herausnehmen, auskühlen lassen. Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf 2 dl einkochen lassen. Morcheln, Zitronensaft und evtl. Cognac beifügen. Kurz vor dem Servieren Butter portionenweise unter Rühren zum heissen Jus geben. Petersilie zugeben, abschmecken.
  6. Filet tranchieren, mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten: Das Filet lässt sich 1/2 Tag im Voraus einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Filet 1 Stunde vor dem Anbraten im Ofen aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Morcheljus 1/2 Tag im Voraus vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter zugeben, nicht mehr kochen.

1 Portion enthält:

Energie: 3530kJ / 843kcal, Fett: 66g, Kohlenhydrate: 4g, Eiweiss: 49g

Noch Fragen?

Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.