Rôti de veau sauce noisettes-champignons et gratin savoyard

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
1 braisière de 30 x 22 cm
1 plat à gratin de 28 x 22 cm
beurre pour les plats
rôti:
1,25 kg de rôti de veau (cuisseau, par ex.)
1 cc de sel
poivre, paprika
2 cs de beurre à rôtir, chaud
2 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
1 dl de porto ou de fond de veau
gratin:
1 kg de pommes de terre (Désirée, par ex.), coupées en fines rondelles
4 à 5 dl de bouillon de légumes, corsé, chaud
30 g de beurre, froid, coupé en morceaux
sauce:
75 g de noisettes, grossièrement hachées
400 g de champignons divers (pleurotes, champignons de Paris, cornes d'abondance),
nettoyés et éventuellement coupés en morceaux
1 cs de beurre à rôtir ou de crème à rôtir
1 échalote, finement hachée
1 dl de jus de cuisson du rôti
2 dl de fond de veau
1,8 dl de demi-crème pour sauces
1-2 cs de ciboulette, finement hachée
sel, poivre
ciboulette pour décorer

Fruits et légumes de saison

Rôti: assaisonner la viande, déposer dans la braisière, verser le beurre chaud par-dessus.
Saisir 20 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 230 °C. Mouiller avec le vin ou le cidre et le porto ou le fond de veau. Abaisser la température à 180 °C, cuire encore 55 minutes. Temps de cuisson total: 1 h 1/4. Arroser de temps en temps avec le jus.
Gratin: disposer les pommes de terre en couches dans le moule beurré, verser le bouillon par-dessus, de façon à recouvrir entièrement les pommes de terre.
Mettre au four env. 20 min. auprès du rôti, gratiner env. 55 minutes. Répartir le beurre par-dessus.
Sauce: rôtir les noisettes sans graisse, réserver. Saisir les champignons dans le beurre ou la crème à rôtir. Ajouter les échalotes, étuver. Mouiller avec le jus de cuisson et le fond de veau, laisser mijoter 5 min. Ajouter la demi-crème pour sauces, la ciboulette et les noisettes, rectifier l'assaisonnement.
Couper le rôti en tranches, dresser sur assiettes chaudes avec la sauce, décorer. Servir le gratin à part.