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Kalbsbraten mit Nuss-Pilz-Sauce und Gratin savoyard
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Kalbsbraten mit Nuss-Pilz-Sauce und Gratin savoyard

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
1 Bratgeschirr von 30 x 22 cm
1 Gratinform von 28 x 22 cm
Butter für die Form
Braten:
1,25 kgKalbsbraten, z. B. Stotzen
1 TLSalz
Pfeffer, Paprika
2 ELBratbutter, heiss
2 dlWeisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dlweisser Portwein oder Kalbsfond
Gratin:
1 kgKartoffeln, z. B. Désirée, in feine Scheiben geschnitten
4 - 5 dlGemüsebouillon, kräftig, heiss
30 gButter, kalt, in Stücke geschnitten
Sauce:
75 gHaselnüsse, grob gehackt
400 ggemischte Pilze, z. B. Pleos, Champignons, Herbsttrompeten, geputzt, evtl. zerkleinert
1 ELBratbutter oder Bratcrème
1Schalotte, fein gehackt
1 dlBratflüssigkeit vom Braten
2 dlKalbsfond
1,8 dlSaucenhalbrahm
1 - 2 ELSchnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren

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Zubereitung

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  1. Für den Braten Fleisch würzen, ins Bratgeschirr legen. Bratbutter darüber giessen.
  2. In der unteren Hälfte des auf 230 °C vorgeheizten Ofens 20 Minuten anbraten. Mit Wein oder alkoholfreiem Apfelwein und Portwein oder Fond ablöschen. Hitze auf 180 °C reduzieren, weitere 55 Minuten braten. Gesamtbratzeit: 11/4 Stunden. Braten von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergiessen.
  3. Für den Gratin Kartoffeln in die ausgebutterte Form schichten, Bouillon darüber giessen, so dass die Kartoffeln vollständig damit bedeckt sind.
  4. 20 Minuten zum Braten in den Ofen schieben, ca. 55 Minuten gratinieren. Butter darüber verteilen.
  5. Für die Sauce Nüsse ohne Fett rösten, herausnehmen. Pilze in Bratbutter oder Bratcrème anbraten. Schalotten zugeben, mitdämpfen. Mit Bratflüssigkeit und Fond ablöschen, ca. 5 Minuten offen köcheln. Saucenhalbrahm, Schnittlauch und Nüsse darunter mischen, abschmecken.
  6. Braten tranchieren, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Gratin dazu servieren.

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1 Portion enthält:

Energie: 4103kJ / 980kcal, Fett: 49g, Kohlenhydrate: 46g, Eiweiss: 80g

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