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Génoise au pralin
Génoise au pralin

Génoise au pralin

de saison
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Génoise au pralin

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Ingrédients

Pour 1 moule à savarin de 1l de contenance
Pour 8 pièces
QuantitéIngrédients
papier sulfurisé pour la plaque
beurre et farine pour le moule
Pâte:
4oeufs
120 gde sucre
1 pincéede sel
1 csd'eau chaude
½citron, zeste râpé
140 gde farine
100 gde beurre fondu, refroidi
Pralin:
2 csd'eau
40 gde sucre
40 gde noisettes entières
Garniture:
1,5 dlde lait
1 dlde crème entière
1 goussede vanille, pulpe grattée et gousse
2jaunes d'oeufs
1oeuf
125 gde sucre
½ sachetde sucre vanillé
2 ccde fécule de maïs
2 feuillesde gélatine, ramollies dans de l'eau froide
0,5 dlde crème entière, fouettée
100 gde confiture d'abricot chauffée, passée au chinois
4noisettes pour garnir

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Pâte: battre au bain-marie chaud les oeufs avec le sucre, le sel et l'eau jusqu'à consistance onctueuse. Plonger le bol dans l'eau froide et remuer jusqu'à ce que la masse soit refroidie. Ajouter le zeste de citron et la farine tamisée en 2 portions. Incorporer le beurre en soulevant délicatement la masse.
  2. Transvaser la pâte dans le moule beurré et fariné.
  3. Cuire 25-30 minutes dans le bas du four préchauffé à 180 °C.
  4. Pralin: porter à ébullition l'eau avec le sucre et laisser frémir jusqu'à caramélisation blonde. Ajouter les noisettes et les glacer. Répartir immédiatement sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir. Moudre finement dans le hachoir à couteau. En réserver 1 cs pour la décoration.
  5. Garniture: porter à ébullition le lait et la crème avec la pulpe et la gousse de vanille. Enlever la gousse de vanille. Battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf avec le sucre, le sucre vanillé et la fécule de maïs jusqu'au blanchiment de la masse et consistance onctueuse. Ajouter en mélangeant le lait à la vanille. Verser à nouveau dans la casserole et, tout en remuant, porter au seuil d'ébullition sans faire bouillir. Retirer la casserole du feu. Incorporer la gélatine soigneusement essorée et remuer jusqu'à parfaite dissolution. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à légère gélification. Incorporer le pralin et la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. Remettre 1-2 heures au réfrigérateur.
  6. Tartiner le biscuit de confiture aux abricots. Couper transversalement en deux et tartiner également le fond. Introduire la garniture dans une poche à douille cannelée et coucher le tout jusqu'à environ 2 cs sur le fond de biscuit. Poser le couvercle. Entreposer 1-2 heures au réfrigérateur.
  7. Couper la couronne de biscuit en quatre et assembler les morceaux en ligne ondoyante sur un grand plat à cake. Avec le reste de la garniture, former des rosettes sur l'onde. Décorer de pralin et de noisettes.

Par pièce:

Énergie: 2148kJ / 513kcal, lipides: 26g, glucides: 60g, protéines: 10g

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