Brochet au vin rouge

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Ingrédients

Pour 4-6 personnes
Pour une poissonnière ou un plat d'env. 45 cm de long ou pour une grande plaque (voir note)

Quantité	Ingrédients
1 petit	brochet, env. 1.2 kg
	sel, poivre blanc
Bouillon:
1,5 l	d'eau
2 bouquets	garnis (échalotes piquées d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier)
3	rondelles de citron
1 bouquet	de persil
0,5 dl	de vinaigre de vin blanc
Sauce:
4 dl	de vin rouge du pays, pinot noir par ex.
2 dl	de bouillon de légumes ou de boeuf, concentré
1 cc	de fécule de maïs, diluée dans un peu de bouillon refroidi
	sel, poivre, poudre de maïs
70 g	de beurre, froid, coupé en morceaux

Fruits et légumes de saison

Laver le poisson et le frotter avec du sel et du poivre.
Bouillon: mettre tous les ingrédients du bouillon dans la poissonnière et porter à ébullition. Ajouter le poisson, pocher env. 30 minutes à couvert.
Sauce: réduire le vin et le bouillon de moitié, ajouter la fécule de maïs diluée en remuant et assaisonner. Ajouter petit à petit les morceaux de beurre dans la sauce en remuant, rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu.
Sortir le poisson du bouillon, ôter délicatement la peau. Dégager des morceaux des deux côtés de l'arête médiane à l'aide d'un couteau et d'une cuillère. Dresser sur des assiettes chaudes avec la sauce.

Servir avec des pommes de terre à l'eau. A défaut de poissonnière, utiliser un plat réfractaire ou une plaque. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole et le verser sur le poisson de façon à remplir le plat ou la plaque jusqu'à un 1 cm du bord. Couvrir d'une feuille d'alu. Cuire 30 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C, arroser 2-3 fois de bouillon.