
Filet de veau poché à l'oseille
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Filet de veau poché à l'oseille
Ingrédients
Pour 6 personnes
Quantité | Ingrédients |
---|---|
fond: | |
5 dl de fond de veau | |
2,5 dl de vin blanc | |
1 carotte, en dés | |
2 échalotes, coupées en deux | |
1 poireau, coupé en morceaux | |
3 brins de persil | |
7 grains de poivre | |
1 feuille de laurier | |
sel | |
1 filet de veau (600-700 g) | |
sauce: | |
0,5 dl de vin blanc | |
3 jaunes d'oeufs | |
sel, poivre blanc | |
80 g de beurre, à température ambiante | |
1 dl de crème, fouettée | |
1 bouquet d'oseille, finement hachée | |
sel, poivre | |
jus de citron | |
1 cs d'oseille finement hachée | |
oseille pour décorer |

Recettes rapides pour l'hiver
Préparation
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- Fond: mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Placer le filet sur le fond, laisser mijoter pendant 20 minutes environ dans l'eau frémissante, la température au coeur du morceau devant être de 65 °C.
- Sauce: battre en mousse le vin, les jaunes d'oeufs et les épices au bain-marie. Ajouter le beurre par petites portions. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien liée. Retirer la casserole du feu. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce, ajouter l'oseille et rectifier l'assaisonnement.
- Couper le filet en tranches de 1 cm. Garnir de sauce des assiettes chaudes et y déposer les tranches de filet. Saupoudrer d'oseille hachée et décorer de quelques brins d'oseille.
Servir avec des légumes printaniers

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