Filet de veau poché à l'oseille

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Ingrédients

Pour 6 personnes

Quantité	Ingrédients
fond:
5 dl de fond de veau
2,5 dl de vin blanc
1 carotte, en dés
2 échalotes, coupées en deux
1 poireau, coupé en morceaux
3 brins de persil
7 grains de poivre
1 feuille de laurier
sel
1 filet de veau (600-700 g)
sauce:
0,5 dl de vin blanc
3 jaunes d'oeufs
sel, poivre blanc
80 g de beurre, à température ambiante
1 dl de crème, fouettée
1 bouquet d'oseille, finement hachée
sel, poivre
jus de citron
1 cs d'oseille finement hachée
oseille pour décorer

Fruits et légumes de saison

Fond: mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Placer le filet sur le fond, laisser mijoter pendant 20 minutes environ dans l'eau frémissante, la température au coeur du morceau devant être de 65 °C.
Sauce: battre en mousse le vin, les jaunes d'oeufs et les épices au bain-marie. Ajouter le beurre par petites portions. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien liée. Retirer la casserole du feu. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce, ajouter l'oseille et rectifier l'assaisonnement.
Couper le filet en tranches de 1 cm. Garnir de sauce des assiettes chaudes et y déposer les tranches de filet. Saupoudrer d'oseille hachée et décorer de quelques brins d'oseille.

Servir avec des légumes printaniers