Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce

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Zutaten

Für 6 Personen

Menge	Zutaten
Sud:
5 dl	Kalbsfond
2,5 dl	Weisswein
1	Rüebli, gewürfelt
2	Schalotten, halbiert
1	Lauchstengel, in Stücke geschnitten
3 Stengel	Petersilie
7	Pfefferkörner
1	Lorbeerblatt
	Salz
1	Kalbsfilet (600-700 g)
Sauce:
0,5 dl	Weisswein
3	Eigelb
	Salz, weisser Pfeffer
80 g	Butter, zimmerwarm
1 dl	Rahm, geschlagen
1 Bund	Sauerampfer, fein gehackt
	Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 EL	Sauerampfer, fein gehackt
	Sauerampfer für die Garnitur

Was hat jetzt Saison?

Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Das Filet in den Sud legen, aufkochen, ca. 20 Minuten knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
Für die Sauce Wein, Eigelb und Gewürze in eine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Butter portionerweise beigeben. Rühren, bis die Sauce gebunden ist. Die Pfanne von der Platte ziehen. Sauerampfer dazugeben, abschmecken.
Das Filet in 1 cm breite Tranchen schneiden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filetstücke in die Sauce legen. Mit Sauerampfer bestreuen und garnieren.

Dazu passt Frühlingsgemüse