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Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce
Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce

Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce

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Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Sud:
5 dlKalbsfond
2,5 dlWeisswein
1 Rüebli, gewürfelt
2 Schalotten, halbiert
1 Lauchstengel, in Stücke geschnitten
3 StengelPetersilie
7 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
 Salz
1 Kalbsfilet (600-700 g)
Sauce:
0,5 dlWeisswein
3 Eigelb
 Salz, weisser Pfeffer
80 gButter, zimmerwarm
1 dlRahm, geschlagen
1 BundSauerampfer, fein gehackt
 Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 ELSauerampfer, fein gehackt
 Sauerampfer für die Garnitur

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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  1. Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Das Filet in den Sud legen, aufkochen, ca. 20 Minuten knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
  2. Für die Sauce Wein, Eigelb und Gewürze in eine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Butter portionerweise beigeben. Rühren, bis die Sauce gebunden ist. Die Pfanne von der Platte ziehen. Sauerampfer dazugeben, abschmecken.
  3. Das Filet in 1 cm breite Tranchen schneiden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filetstücke in die Sauce legen. Mit Sauerampfer bestreuen und garnieren.

Dazu passt Frühlingsgemüse

1 Portion enthält:

Energie: 1733kJ / 414kcal, Fett: 29g, Kohlenhydrate: 6g, Eiweiss: 26g