
Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce
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Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce
Zutaten
Für 6 Personen
Menge | Zutaten |
---|---|
Sud: | |
5 dl Kalbsfond | |
2,5 dl Weisswein | |
1 Rüebli, gewürfelt | |
2 Schalotten, halbiert | |
1 Lauchstengel, in Stücke geschnitten | |
3 Stengel Petersilie | |
7 Pfefferkörner | |
1 Lorbeerblatt | |
Salz | |
1 Kalbsfilet (600-700 g) | |
Sauce: | |
0,5 dl Weisswein | |
3 Eigelb | |
Salz, weisser Pfeffer | |
80 g Butter, zimmerwarm | |
1 dl Rahm, geschlagen | |
1 Bund Sauerampfer, fein gehackt | |
Salz, Pfeffer, Zitronensaft | |
1 EL Sauerampfer, fein gehackt | |
Sauerampfer für die Garnitur |

Schnelle Winterrezepte
Zubereitung
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- Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Das Filet in den Sud legen, aufkochen, ca. 20 Minuten knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
- Für die Sauce Wein, Eigelb und Gewürze in eine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Butter portionerweise beigeben. Rühren, bis die Sauce gebunden ist. Die Pfanne von der Platte ziehen. Sauerampfer dazugeben, abschmecken.
- Das Filet in 1 cm breite Tranchen schneiden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filetstücke in die Sauce legen. Mit Sauerampfer bestreuen und garnieren.
Dazu passt Frühlingsgemüse

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