1. Peler les betteraves et en râper les 2/3 directement dans le bouillon. Porter à ébullition et laisser frémir durant 30 minutes à petit feu.
2. Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de betterave râpé. Laisser reposer à couvert durant 30 minutes.
3. Passer le bouillon de betterave à travers un tamis en écrasant soigneusement les betteraves. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de jus de citron, de sucre, de piment de Cayenne, de sel et de poivre.
4. Essorer la gélatine, la dissoudre dans le bouillon bouillant et l'ajouter au bouillon de betterave. Verser la soupe dans des assiettes creuses et l'entreposer au frais.
5. Pour servir, répartir la crème acidulée sur la soupe légèrement gélifiée. Garnir de légumes et de pommes de terre. Accompagner de blinis.

Blinis faits maison:
Pour 8 blinis: chauffer 1,75 dl de lait avec 30 g de beurre. Retirer la casserole du feu et ajouter 1 cc de levure sèche, laisser reposer durant 5 minutes. Ajouter 100 g de farine blanche et 100 g de farine de sarrasin, 1 cs de miel et 1/2 cc de sel. Travailler jusqu'à consistante souple et homogène. Laisser reposer à couvert durant 1 heure à température ambiante. Incorporer 1-2 oeufs battus. Verser 2 cs de pâte dans la poêle et la poêler au beurre en tournant le blini pour rôtir l'autre face. Entreposer les blinis au chaud jusqu'au moment de servir.