Ingrédients

Entrée pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
150 g	de foie de volaille
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
	sel, poivre fraîchement moulu
2 cs	de vin blanc
80 g	de beurre en parcelles
1,5 dl	de crème fouettée
Garniture:
	beurre pour rôtir en douceur
1	pomme épépinée, coupée en 16 lamelles
1 cs	de sucre
2 cs	de vin blanc
Vinaigrette:
2 cs	de vinaigre de cidre
	sel, poivre fraîchement moulu
4 cs	d'huile de colza
	quelques feuilles de salade, p.ex. lollo
	poivre noir fraîchement moulu

Couper le foie de volaille en morceaux et saisir sur petit feu dans le beurre à rôtir. Assaisonner et sortir de la poêle.
Déglacer le fond au vin blanc et réduire en purée au hachoir à couteau. Ajouter le beurre en parcelles et continuer à réduire en fine purée. Entreposer au frais.
Dès refroidissement, main non raffermissement, de la mousse de foie de volaille, incorporer la crème fouettée cuilerée après cuillerée. Rectifier l'assaisonnement. Entreposer au frais au moins durant 1 heure dans une terrine.
Pour la garniture, faire fonre le beurre dans une poêle. Ajouter les lamelles de pomme et rôtir en douceur sur les deux faces. Saupoudrer de sucre et étuver brièvement. Déglacer au vin blanc et sortir de la poêle.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients. Dresser les feuilles de salade sur des assiettes et arroser de vinagirette.
Prélever la mousse de foie de volaille avec une cuiller à soupe plongée dans de l'eau bouillante et dresser avec les lamelles de pomme sur la salade. Parsemer de poivre noir fraîchement moulu.