1. Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: env. 160°C). Saler et poivrer généreusement la viande. Faire fondre le beurre à rôtir à feu vif dans une large poêle.
2. Saisir la viande sur tous les côtés.
3. Déposer la viande dans un plat à gratin et la glisser dans le four préchauffé. Arroser de temps en temps avec le fond de rôtissage. Dès que la température au coeur de la viande a atteint 45°C, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser reposer le rôti encore env. 20 min dans le four éteint. En fin de cuisson, la température à coeur doit être de 60 à 65°C. Sauce: ôter la graisse excédentaire de la poêle. Mettre le beurre et y faire revenir l'échalote. Ajouter le romarin et faire revenir. Déglacer au vin blanc et réduire fortement. Arroser de bouillon et réduire une nouvelle fois. Passer au tamis dans une petite casserole et, peu avant de servir, incorporer le beurre froid en morceaux en fouettant la sauce. Découper le rôti, dresser les morceaux de viande sur des assiettes chaudes et garnir de romarin.

Selon la taille, sortir la viande du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de la rôtir.
Une fois la viande rôtie, piquer un thermomètre à viande au coeur du morceau et le laisser pour surveiller la cuisson. La température à coeur idéale des différents types de viandes est la suivante:

Veau: 70-75°C (jus de viande rosé)
Porc: 75-80°C
Boeuf, agneau et chasse: 45-50°C (bleu), 50-55°C (saignant), 60°C (à point), 70°C (bien cuit)
Poulet rôti: 75-80°C