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Vol-au-vent à la lucernoise sans ris de veau
  • 1h40min
Vol-au-vent à la lucernoise sans ris de veau

Vol-au-vent à la lucernoise sans ris de veau

de saison
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Vol-au-vent à la lucernoise sans ris de veau

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Ingrédients

Pour 6-8 personnes

QuantitéIngrédients
papier sulfurisé
papier ménage
farine pour abaisser
Croûte:
500g de pâte feuilletée au beurre
1 blanc d'oeuf battu
1 jaune d'oeuf battu
Farce:
250g de viande de porc coupée en cubes de 2 cm de côté
250g de viande de veau coupée en cubes de 2 cm de côté
beurre à rôtir ou crème à rôtir
2 échalotes finement hachées
1.5dl de vin blanc
1 pomme pelée, coupée en lamelles
Boulettes de viande:
150g de chair à saucisse de veau
150g de chair à saucisse de porc
2pointes de couteau de coriandre en poudre
1pointe de couteau de noix de muscade râpée
½cc de feuilles de marjolaine
3.0dl de bouillon de légumes
250g de champignons de couche escalopés en lamelles
beurre pour étuver
sel, poivre blanc
Sauce:
2cs de farine
40g de beurre
1.5dl de jus de la cuisson de la viande
3.5dl de court-bouillon de la cuisson des boulettes de viande
1.0dl de crème entière
sel, poivre blanc, noix de muscade râpée
1cs de graines de raisin mis à tremper, égouttés
1cs d'amandes mondées, grillées, hachées
marjolaine pour garnir

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h
  • Cuisson40min
  • Temps total1h40min
  1. Abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné en 2 rondelles de 22 et 25 cm Ø. Pour le couvercle, tracer à l'aide d'un couteau pointu, dans la rondelle la plus grande, la circonférence d'un cercle d'environ 8 cm Ø. Déposer la petite rondelle sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner le bord de pâte de blanc d'oeuf. Déposer une boule de papier ménage au milieu de la pâte. Recouvrir avec la deuxième rondelle. Presser soigneusement le bord pour faire adhérer. Garnir la croûte de bandelettes de pâte et dorer au jaune d'oeuf.
  2. Cuire durant 40 minutes environ dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.
  3. Dresser la croûte sur un plat. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, dégager la rondelle de pâte entaillée et sortir la boule de papier.
  4. Farce: saisir brièvement la viande par portion dans le beurre ou la crème à rôtir, puis la sortir. Remettre la viande dans la poêle. Ajouter les échalotes et étuver. Déglacer au vin et braiser à couvert durant 30 minutes environ. Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson à petits bouillons durant 5 minutes environ. Retirer du feu.
  5. Boulettes de viande: malaxer la chair à saucisse avec les épices et la marjolaine. Porter le bouillon à ébullition. Façonner la masse en boulettes avec 2 cuillers à moka, plonger celles-ci dans le bouillon frémissant et les pocher durant 10 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Sortir les boulettes, les laisser égoutter et les réserver à couvert.
  6. Etuver les champignons au beurre, assaisonner et réserver à couvert.
  7. Sauce: étuver la farine dans le beurre. Arroser de jus de viande et de court-bouillon en remuant et porter à ébullition. Incorporer la crème. Mettre la viande, les boulettes, les champignons et les grains de raisin dans la sauce. Chauffer et rectifier l'assaisonnement.
  8. Chauffer les croûtes durant 5 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C.
  9. Farcir les croûtes. Parsemer d'amandes et garnir de marjolaine. Poser le couvercle.

Par portion:

Énergie: 3224kJ / 770kcal, lipides: 52g, glucides: 30g, protéines: 42g

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