Luzerner Chügelipastete ohne Milken

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Zutaten

Für 6-8 Personen

Menge	Zutaten
Backpapier
Haushaltspapier
Mehl zum Auswallen
500 g	Butterblätterteig
1	Eiweiss, verquirlt
1	Eigelb, verquirlt
Fleischfüllung:
250 g	Schweinefleisch, in 2 cm grossen Würfeln
250 g	Kalbfleisch, in 2 cm grossen Würfeln
	Bratbutter oder Bratcrème
2	Schalotten, fein gehackt
1,5 dl	Weisswein
1	Apfel, geschält, in Scheibchen
Bratchügeli:
150 g	Kalbsbrät
150 g	Schweinsbrät
2 Msp.	Korianderpulver
1 Msp.	Muskatnuss
½ TL	Majoranblättchen
3 dl	Gemüsebouillon
250 g	Champignons, in Scheibchen
	Butter zum Dämpfen
	Salz, weisser Pfeffer
Sauce:
2 EL	Mehl
40 g	Butter
1,5 dl	Fleischjus aus der Fleischpfanne
3,5 dl	Brätchügelisud
1 dl	Vollrahm
	Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 EL	Weinbeeren, eingeweicht, abgetropft
1 EL	Mandeln, geschält, geröstet, gehackt
	Majoran zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick zu 2 Rondellen von 22 und 25 cm Ø auswallen. Für den Deckel in der Mitte der grösseren Rondelle einen Kreis von ca. 8 cm Ø einritzen. Die kleinere Rondelle auf das mit Backpapier belegtes Blech legen. Teigrand mit Eiweiss bepinseln. Eine Kugel aus Haushaltspapier in die Mitte des Teiges legen. Mit der zweiten Rondelle bedecken, Rand gut andrücken. Pastete mit Teigstreifen garnieren, mit Eigelb bepinseln.
In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Pastete auf eine Platte anrichten, mit einem spitzen Messer den eingeritzten Deckel weglösen und Papier herausnehmen.
Füllung: Fleisch portionenweise in Bratbutter oder Bratcrème kurz anbraten. Fleisch in die Pfanne zurückgeben. Schalotten beifügen, andämpfen. Mit Wein ablöschen, zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Äpfel dazugeben, ca. 5 Minuten köcheln, von der Platte nehmen.
Brätchügeli: Brät, Gewürze und Majoran mischen. Bouillon aufkochen. Aus der Brätmasse mit 2 Teelöffeln Brätchügeli formen, in die Bouillon geben, knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, zugedeckt beiseite stellen.
Champignons in Butter andämpfen, würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Sauce: Mehl in Butter andünsten, Fleischjus und Sud unter Rühren dazugeben und aufkochen. Rahm beifügen, abschmecken. Fleisch, Brätchügeli, Champignons und Weinbeeren in die Sauce geben, erhitzen.
Pastete in der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 5 Minuten erhitzen.
Füllung in die Pastete geben, Mandeln darüber streuen, mit Majoran garnieren. Pastetendeckeli dazulegen.