Ingrédients

Quantité	Ingrédients
4 cm	médaillons de chamois d'environ 21/2 d'épaisseur
	Beurre à rôtir
	Sel, poivre
Fond de sauce:
1 cc	de sucre
2 dl	de vin rouge
1	bâton de cannelle
1 morceau	de zeste de citron
1 feuille	de laurier
2 clous	de girofle
200 g	de griottes dénoyautées
Sauce aux griottes:
2 dl	de fond de viande ou de bouillon
1 cc	de fécule de maïs dissoute dans 2 cs d'eau
1 dl	de fond de sauce (recette plus haut)
	Sel, poivre
40 g	de beure froid, coupé en parcelles

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pour le fond de sauce, faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à consistance mosseuse. Arroser de vin rouge et porter à ébullition avec les épices. Ajouter les griottes. Cuire à gros bouillons durant 15 minutes. Passer et réserver. Mettre également de côté les cerises à couvert.
Saisir brièvement à feu vif les médaillons de chamois dans le beurre à rôtir grésillant. Saler et poivrer puis cuire durant 30 minutes environ au four préchauffé à 75 °C. (La température à oeur doit être de 65 °C.)
Pour la sauce aux griottes, faire bouillir le fond de rôtissage avec le fond de viande ou le bouillon. Maintenir l'ébullition durant 10 minutes. Incorporer la fécule de maïs au fouet et porter à ébullition en remuant.
Ajouter le fond de sauce et 1 cuillerée à soupe de griottes. Réduire en purée. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Avant de servir, incorporer les flocons de beurre froid à la sauce et remettre les griottes.
Dresser les médaillons de chamois avec la sauce.