Filet de sanglier sur lit de choucroute à la crème et compote de mûre

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
600 g de filet de sanglier ou de porc
2 - 3 gousses d'ail taillées en fines lamelles
3 brindilles de thym à odeur de citron
Sel, poivre fraîchement moulu
Crème à rôtir pour la marinade et pour saisir la viande
Compote:
3 cs de sucre
0,5 dl de vin rouge
200 g de mûres
Choucroute:
300 g de choucroute cuite, égouttée
1 - 1,5 dl de crème
Sel, poivre
Thym à odeur de citron pour garnir

Fruits et légumes de saison

Laisser mariner la viande durant 1-2 heures avec l'ail, le thym, le sel, le poivre et la crème à rôtir.
Préchauffer le four à 80 °C et enfourner un plat réfractaire sur l'avant-dernière glissière. Saisir le filet de sanglier sur toutes les faces sans ail dans la crème à rôtir grésillante, puis le déposer dans le plat enfourné. Parsemer de lamelles d'ail. Cuire durant 40-60 minutes (température à coeur 60 °C) selon l'épaisseur du morceau de viande.
Pour la compote, caraméliser le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter les mûres et poursuivre la cuisson durant 10 minutes.
Porter à ébullition la choucroute avec la crème, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Garnir de filet de sanglier coupé en tranches biseautées de 1 cm d'épaisseur et napper d'une cuillerée à soupe de compote de mûre. Garnir de thym.