En principe, autant les pommes de terre à chair ferme que les pommes de terre à chair farineuse conviennent pour les röstis. L'essentiel est de savoir si vous utilisez des pommes de terre crues ou en robe des champs, et quel résultat vous souhaitez obtenir. 

• Pour les röstis à base de pommes de terre crues, on peut utiliser aussi bien des variétés à chair farineuse que des variétés à chair ferme.  
• Pour les röstis de pommes de terre en robe des champs, on utilise de préférence des variétés à chair ferme. Ces dernières sont également plus faciles à râper. 
• Quoi qu'il en soit, nous vous recommandons d'opter pour des variétés adaptées aux hautes températures (généralement farineuses).  

Résultat:  

• Avec des pommes de terre à chair ferme, les röstis sont plus fermes, on peut encore sentir quelques lamelles de pommes de terre. 
• Les röstis de pommes de terre à chair farineuse sont un peu plus pâteux à l'intérieur et tiennent mieux ensemble. Ils sont généralement plus croustillants en raison de la teneur plus élevée en amidon des pommes de terre.