Ingrédients

5 portions

Quantité	Ingrédients
1 plat en acier chromé ou en verre
1,5 kg	de rôti de bœuf (épaule, p. ex.)
Marinade:
1 l	de cidre
1 dl	de vinaigre de pomme
1	oignon, coupé en 2, piqué de laurier et de clous de girofle
1	carotte, pelée, coupée en 2
1 morceau	de poireau, paré
100 g	de céleri, paré, en morceaux
	quelques brins de marjolaine
	grains de poivre, pilés
	beurre ou crème à rôtir
2 cc	de sel
	poivre
1	oignon, piqué de laurier et de clous de girofle
800 g	de légumes mélangés (carottes, poireau, céleri-branche et céleri-rave, p. ex.), parés, coupés en dés
3 cs	de beurre écrasé finement à la fourchette avec 3 cs de farine
2 - 3 cs	de gelée de pommes
Garniture aux pommes:
1	oignon, haché fin
	beurre pour faire suer
2 - 3	pommes (Jazz, p. ex.), env. 400 g, détaillées en boules ou en quartiers
env. 1 dl	de bouillon de légumes
1 - 2 cs	de concentré de pommes ou de poires
1 cs	de marjolaine, hachée
	sel, poivre
	marjolaine pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Marinade: disposer la viande dans le plat. Ajouter le reste des ingrédients, réserver au frais à couvert env. 3 jours en retournant la viande une fois par jour. La viande doit être recouverte de liquide.
Sortir la viande de la marinade, porter le liquide à ébullition, passer au chinois.
Tamponner la viande avec du papier ménage, cuire sur toutes les faces dans le beurre à rôtir, saler, poivrer. Mouiller avec env. 4 dl de liquide. Ajouter l'oignon piqué et les légumes frais, braiser à feu doux à couvert env. 3 h 30 en retournant la viande de temps en temps.
Garniture aux pommes: faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter les pommes. Mouiller avec le concentré de pommes ou de poires, cuire al dente à couvert. Ajouter la marjolaine, saler, poivrer.
La viande est cuite lorsque la fourchette s'y enfonce sans résistance. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson. Retirer la viande du feu, réserver au chaud. Travailler au fouet le beurre fariné par portions, porter à ébullition sans cesser de remuer et réduire la sauce 5-10 min jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Saler, poivrer, affiner avec la gelée de pommes.
Trancher la viande au dernier moment, servir avec la sauce et les boules de pomme, décorer.

Préparer le rôti une journée à l'avance, laisser refroidir, trancher et réchauffer à feu doux 10-15 min dans la sauce.