Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Viande et marinade:
2 - 3 cs	de crème à rôtir
	sel, poivre
	clou de girofle en poudre
	un peu de cannelle
1	orange, zeste râpé et 1 cs de jus
1	noix de veau d'env. 700 g
4 - 6	étoiles à la cannelle, émiettées fin
Sauce aux fruits séchés:
1	échalote, hachée fin
	beurre pour faire suer
3 cs	de rhum, selon les goûts
1 dl	de vin blanc ou de cidre
	sans alcool
2 dl	de fond de veau
50 g	de fruits séchés mélangés (abricots, pruneaux et canneberges, p.ex.), coupés en petits dés
1,5 dl	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre
	quelques étoiles à la cannelle pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Mélanger la crème à rôtir, le sel, le poivre, le clou de girofle, la cannelle, le zeste et le jus d'orange. En badigeonner la viande et mariner env.1 h à couvert à température ambiante.
Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat et 4 assiettes.
Saisir à feu vif sur toutes les faces dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle et passer dans les miettes d'étoiles à la cannelle ou en parsemer la viande. Disposer sur la plaque, cuire 1 h 20-1 h 30 min à basse température (température à cœur: 55-60°C).
Sauce: faire suer l'échalote dans le beurre. Mouiller avec le rhum et le vin, réduire légèrement. Ajouter le fond et les fruits séchés, réduire légèrement. Mijoter avec la crème jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, saler, poivrer.
Trancher la viande juste avant de servir, dresser avec la sauce, décorer.

Servir avec des poires garnies de purée de pomme de terre: pocher des moitiés de poire al dente dans un peu de vin blanc, d'eau, de sucre et de jus de citron, sortir, disposer sur une plaque. Transvaser la purée de pomme de terre dans une poche à douille cannelée, enrouler la poche dans un linge de cuisine et dresser la purée dans les poires, servir immédiatement. Selon les goûts, décorer de lamelles de lard croustillantes. La purée de pomme de terre peut être réservée au chaud 1-2 h à couvert au bain-marie chaud. Pocher les poires la veille, réchauffer brièvement dans le liquide de cuisson et servir.