1. Pâte: mélanger la farine, le sel et le sucre glace. Ajouter le beurre et malaxer jusqu'à l'obtention d'une consistance sableuse, former un puits. Verser le jus de citron et l'eau. Rassembler en une pâte sans pétrir. Emballer dans du film alimentaire, réserver 30 min au réfrigérateur.
2. Abaisser la pâte sur un peu de farine à 2-3 mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce des disques de 10-11 cm de ø. Foncer les moules beurrés, piquer généreusement à la fourchette et préparer pour la cuisson à blanc. Réserver 20 min au réfrigérateur.
3. Cuire à blanc 10 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Oter tous les éléments utilisés pour lester. Cuire encore 4-5 min à 200°C, sortir du four, laisser refroidir.
4. Faire fondre un sachet de glaçage pour gâteau selon les instructions du sachet. Badigeonner intégralement les fonds de tarte (afin d'éviter qu'ils ramollissent), laisser sécher.
5. Farce: bien mijoter la rhubarbe, le sucre et le jus de citron 10-15 min en remuant fréquemment, réduire en purée. Incorporer la gélatine bien pressée à la purée encore chaude. Ajouter la cannelle, remuer, laisser refroidir. Incorporer la crème.
6. Garnir les fonds de tarte de farce, lisser. Placer 1-2 h au réfrigérateur. Faire fondre le reste de glaçage et le contenu de deuxième sachet. Verser sur la farce et répartir rapidement. Décorer et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Utiliser des fonds de tarte prêts à l'emploi. Conservation: 1-2 jour(s).