1. Pâte à knöpflis: mélanger la farine et le sel, former un puits. Verser les oeufs et l'eau préalablement mélangés, pétrir en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne souple et fasse des bulles. Laisser gonfler 30 min à couvert.
2. Knöpflis: passer la pâte par portions au tamis à knöpflis au-dessus d'une casserole d'eau frémissante salée. Retirer les knöpflis quand ils remontent à la surface. Egoutter. Dorer dans le beurre à rôtir à feu moyen.
3. Légumes: verser le sucre et l'eau dans une casserole, caraméliser légèrement. Incorporer le beurre, faire fondre. Ajouter les marrons, les oignons et le gingembre, mélanger. Mouiller avec le fond ou le bouillon et avec le calvados ou le cidre, porter à ébullition. Mijoter 7-10 min à couvert. Ajouter les pommes pour les 5 dernières minutes de cuisson, saler, poivrer.
4. Chevreuil: barder chaque médaillon d'une tranche de lard et glisser un brin de romarin, fixer avec la ficelle de cuisine. Cuire 2-3 min en tout sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, saler, poivrer.
5. Dresser les médaillons, les légumes et les knöpflis sur des assiettes chaudes.

Les knöpflis peuvent être préparés ½ journée à l'avance et conservés au réfrigérateur à couvert jusqu'au moment de la cuisson.
Remplacer les médaillons de chevreuil par des médaillons de cerf. Temps de cuisson total: 3-5 min.