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Médaillons de chevreuil aux légumes d'automne
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Médaillons de chevreuil aux légumes d'automne

Médaillons de chevreuil aux légumes d'automne

de saison
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Médaillons de chevreuil aux légumes d'automne

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine
Knöpflis:
600 gde farine
2 ccde sel
6oeufs
3 dld'eau
beurre ou crème à rôtir
Légumes d'automne:
5 csde sucre
2 csd'eau
40 gde beurre
750 gde marrons, congelés, dégelés
3 - 4oignons rouges, parés, coupés en lamelles
1 - 2 cmde gingembre, paré, coupé en fines lamelles
2 dlde fond de chasse ou de bouillon
1 - 2 csde calvados ou de cidre
3pommes rouges, légèrement acidulées, parées, coupées en quartiers
sel, poivre
Médaillons de chevreuil:
18médaillons de chevreuil, coupés dans l'entrecôte (env. 750 g)
18 tranchesde lard à cuire
18 brinsde romarin
beurre ou crème à rôtir
¾ de ccde sel
poivre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 1 h
repos (pâte à knöpflis): env. 30 min
  1. Pâte à knöpflis: mélanger la farine et le sel, former un puits. Verser les oeufs et l'eau préalablement mélangés, pétrir en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne souple et fasse des bulles. Laisser gonfler 30 min à couvert.
  2. Knöpflis: passer la pâte par portions au tamis à knöpflis au-dessus d'une casserole d'eau frémissante salée. Retirer les knöpflis quand ils remontent à la surface. Egoutter. Dorer dans le beurre à rôtir à feu moyen.
  3. Légumes: verser le sucre et l'eau dans une casserole, caraméliser légèrement. Incorporer le beurre, faire fondre. Ajouter les marrons, les oignons et le gingembre, mélanger. Mouiller avec le fond ou le bouillon et avec le calvados ou le cidre, porter à ébullition. Mijoter 7-10 min à couvert. Ajouter les pommes pour les 5 dernières minutes de cuisson, saler, poivrer.
  4. Chevreuil: barder chaque médaillon d'une tranche de lard et glisser un brin de romarin, fixer avec la ficelle de cuisine. Cuire 2-3 min en tout sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, saler, poivrer.
  5. Dresser les médaillons, les légumes et les knöpflis sur des assiettes chaudes.

Les knöpflis peuvent être préparés ½ journée à l'avance et conservés au réfrigérateur à couvert jusqu'au moment de la cuisson.
Remplacer les médaillons de chevreuil par des médaillons de cerf. Temps de cuisson total: 3-5 min.

Par portion:

Énergie: 4710kJ / 1125kcal, lipides: 34g, glucides: 146g, protéines: 55g

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