Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
250 g	de selle de chevreuil (filet)
4	côtelettes de chevreuil (rack)
	sel
	poivre du moulin
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 cs	beurre
2 brins	de romarin et autant de laurier
Miel à l'orange:
1 dl	de jus d'orange
½	orange, zeste râpé
1 cs	de miel clair
Jus:
2	échalotes, finement hachées
1 gousse	d'ail, finement hachée
	beurre pour étuver
3 dl	de vin rouge
1,5 dl	de vin rouge
8 clous	de girofle, concassés
80 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
Galettes de viande hachée:
80 g	de selle de chevreuil, hachée par le boucher
1 tranche	de lard, finement hachée
20	dés de pain
½	orange, zeste râpé
1 cc	de feuilles de thym
1	jaune d'œuf
	sel, poivre
1	pomme de terre, parée et râpée en julienne
	laurier pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie et chauffer au four. Préchauffer également 4 assiettes.
Assaisonner la viande. Saisir les côtelettes env. 2 min de chaque côté. Ajouter le filet, cuire 4 min. Ajouter le laurier et le romarin, cuire encore 30 s. Déposer immédiatement sur la grille. Cuire 20-30 min au four préchauffé à 80 °C (température à cœur: 60-65 °C).
Miel à l'orange: réduire de moitié le jus d'orange. Ajouter le zeste et le miel, passer, réserver.
Jus: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire à 1 dl. Ajouter le fond et les clous de girofle, réduire à 1,5 dl, passer. Réserver.
Galettes: mélanger la viande avec le lard, le pain, le zeste d'orange, le thym et le jaune d'œuf, assaisonner. Façonner 4 galettes. Passer dans les pommes de terre. Rôtir env. 1½ min de chaque côté dans le beurre.
Porter à nouveau le jus à ébullition. Ajouter le beurre progressivement tout en remuant, ne pas faire bouillir.
Découper le rack de côtelettes en 4 et le filet en entrecôte. Décorer les assiettes préchauffées avec un peu de miel. Faire un miroir de sauce avec le jus. Dresser les viandes et les galettes, décorer.

Servir avec des tranches de céleri panées. Badigeonner de blanc d'œuf une face de chaque tranche de céleri cuit al dente et parsemer de noisettes moulues, étuver dans du beurre.
Assaisonner avec du poivre grossièrement moulu.
Arroser la viande d'huile de clou de girofle: chauffer 1 dl d'huile de colza, ajouter 1 cc de clous de girofle en poudre, saler légèrement. Laisser mariner 1 semaine au réfrigérateur, passer.