1. Manchons: entourer chaque tasse d'une double bande de papier sulfurisé dépassant le bord de la tasse d'env. 3 cm. Fixer à l'aide d'un trombone.
2. Mousse: battre les jaunes d'oeufs au fouet jusqu'à obtention d'une masse claire. Chauffer l'espresso juste pour y dissoudre le sucre. Verser sur les oeufs tout en remuant. Battre à nouveau 7-10 min jusqu'à ce que la masse soit ferme. Ajouter du cognac (facultatif), battre encore 3 min. Incorporer délicatement la crème.
3. Verser dans les tasses en dépassant les bords d'env. 1 cm. Mettre au moins 4 heures au congélateur.
4. Ducat d'or: faire fondre le sucre de raisin et le fructose dans l'Amaretto ou l'eau. Déposer immédiatement des gouttes d'env. 5 cm de Ø à intervalles suffisants sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
5. Fondre 10-12 min au milieu du four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce que les ducats soient bien plats, percés de petits trous et légèrement dorés. Sortir du four, laisser refroidir. Détacher du papier sulfurisé, casser en deux (facultatif).
6. Sortir les mousses du congélateur env. 10 min avant de servir. Ôter les manchons. Disposer les tasses sur des assiettes. Planter un ducat dans chaque mousse glacée (éventuellement inciser d'abord à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude).

Veiller à ce que le papier sulfurisé soit bien plat sur la plaque afin que les ducats restent bien ronds.
Le sucre de raisin et le fructose sont en vente dans les magasins diététiques, les drogueries et les pharmacies. Le fructose est également en vente dans les grandes surfaces.