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Coq au sel
Coq au sel

Coq au sel

de saison
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Coq au sel

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine
1 poulet suisse frais (env. 1 kg)
5 brinsde thym
 poivre noir du moulin
0,5 dlde marc
2 - 3 kgde sel de mer moyennement fin
sauce:
2 échalotes, finement hachées
 beurre pour faire revenir
2,5 dlde vin blanc ou cidre sans alcool
2,5 dlde bouillon de poule
1 brind'estragon
env. 1 ccde fécule de maïs, diluée dans 1 cs de vin
30 - 50 gde beurre, froid, coupé en morceaux
1 bouquetde persil, finement haché
2 csde câpres
 sel, poivre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Farcir le poulet de thym, assaisonner. Verser le marc dans le poulet et brider celui-ci à l'aide de ficelle de cuisine.
  2. Humecter légèrement le sel de mer. Garnir un moule à gratin de 1 à 2 cm de sel, poser le poulet par-dessus puis le recouvrir entièrement de sel, comprimer légèrement.
  3. Cuire 45 à 60 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C.
  4. Sauce: faire revenir les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le vin ou cidre et le bouillon, ajouter l'estragon et réduire le liquide de moitié. Passer au chinois et reverser dans la poêle. Incorporer la fécule de maïs en remuant constamment et porter à ébullition. Incorporer le beurre par petites quantités, arrêter la cuisson. Ajouter le persil et les câpres, rectifier l'assaisonnement.
  5. Briser la croûte de sel. Sortir le poulet et le couper en morceaux.
  6. Servir avec la sauce dans des assiettes chaudes.

Par portion:

Énergie: 2688kJ / 642kcal, lipides: 39g, glucides: 4g, protéines: 54g

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