Coq au sel / Poulet in der Salzkruste

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
Küchenschnur zum Binden
1	frisches Inlandpoulet (ca. 1 kg)
5 Zweiglein	Thymian
	schwarzer Pfeffer aus der Mühle
0,5 dl	Marc
2 - 3 kg	mittelfeines Meersalz
Sauce:
2	Schalotten, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
2,5 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
2,5 dl	Hühnerbouillon
1 Zweiglein	Estragon
ca. 1 TL	Maisstärke, mit 1 EL Wein angerührt
30 - 50 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1 Bund	Petersilie, fein gehackt
2 EL	Kapern
	Salz, Pfeffer

Was hat jetzt Saison?

Poulet mit Thymian füllen, würzen. Marc ins Poulet giessen. Poulet mit Küchenschnur zubinden.
Meersalz leicht anfeuchten, 1-2 cm hoch in eine Gratinform geben. Poulet darauf legen. Mit bedecken, leicht andrücken.
Im unteren Teil des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 45-60 Minuten backen.
Für die Sauce Schalotten in Butter andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein und Bouillon ablöschen, Estragon zugeben, auf die Hälfte einkochen, absieben. Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Maisstärke unter ständigem Rühren zugeben und aufkochen. Butter portionenweise dazurühren, Sauce nicht mehr kochen. Petersilie und Kapern beigeben, abschmecken.
Salzkruste aufschlagen. Poulet herausnehmen, in Stücke teilen, nach Belieben häuten.
Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.