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Quenelles de perches sauce à l'oseille
  • 35min
Quenelles de perches sauce à l'oseille

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Quenelles de perches sauce à l'oseille

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
Farce:
400 gde filets de perche, froids, coupés en morceaux
1 dlde crème entière
1blanc d'œuf, battu
2filets de sardine, hachés
sel, poivre blanc du moulin
1 pte de couteaude poivre de Cayenne
Sauce:
1échalote, finement hachée
1 bouquetd'oseille, finement haché
beurre pour étuver
2,5 dlde fond de poisson ou de bouillon de légumes clair
0,5 dlde Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec
1 dlde crème entière
1 ccde fécule de maïs
sel, poivre
1 csde feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles
quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation35min
  • Temps total35min

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  1. Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'œuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.
  2. Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.
  3. Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.
  4. Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.
  5. Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.
Servir avec des pommes de terre rôties ou de la purée.

Par portion:

Énergie: 1855kJ / 443kcal, lipides: 23g, glucides: 4g, protéines: 50g

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