
Quenelles de perches sauce à l'oseille
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Quenelles de perches sauce à l'oseille
Ingrédients
Pour 4 personnes
Quantité | Ingrédients |
---|---|
farce: | |
400 g de filets de perche, froids, coupés en morceaux | |
1 dl de crème entière | |
1 blanc d'oeuf, battu | |
2 filets de sardine, hachés | |
sel, poivre blanc du moulin | |
1 pte de couteau de poivre de Cayenne | |
sauce: | |
1 échalote, finement hachée | |
1 bouquet d'oseille, finement haché | |
beurre pour étuver | |
2,5 dl de fond de poisson ou de bouillon de légumes clair | |
0,5 dl de Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec | |
1 dl de crème entière | |
1 cc de fécule de maïs | |
sel, poivre | |
1 cs de feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles | |
quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer |

Recettes rapides pour l'hiver
Préparation
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- Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'oeuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.
- Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.
- Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.
- Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.
- Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.
Servir avec des pommes de terre rôties ou de la purée.

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