Quenelles de perches sauce à l'oseille

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
farce:
400 g de filets de perche, froids, coupés en morceaux
1 dl de crème entière
1 blanc d'oeuf, battu
2 filets de sardine, hachés
sel, poivre blanc du moulin
1 pte de couteau de poivre de Cayenne
sauce:
1 échalote, finement hachée
1 bouquet d'oseille, finement haché
beurre pour étuver
2,5 dl de fond de poisson ou de bouillon de légumes clair
0,5 dl de Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec
1 dl de crème entière
1 cc de fécule de maïs
sel, poivre
1 cs de feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles
quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer

Fruits et légumes de saison

Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'oeuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.
Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.
Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.
Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.
Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.

Servir avec des pommes de terre rôties ou de la purée.