Quenelles vom Egli an Sauerampfersauce

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Zutaten

4 Personen

Menge	Zutaten
Farce:
400 g Eglifilets, kalt, in Stücke geschnitten
1 dl Vollrahm
1 Eiweiss, verklopft
2 Sardellenfilets, gehackt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Msp. Cayennepfeffer
Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Sauerampfer, Blätter, fein gehackt
Butter zum Andünsten
2,5 dl Fischfond oder helle Gemüsebouillon
0,5 dl trockener Wermut, z.B. Noilly Prat, oder trockener Weisswein
1 dl Vollrahm
1 TL Maisstärke
Salz, Pfeffer
1 EL Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten
einige Sauerampferblätter, in feine Streifen geschnitten, zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Für Farce Egli portionenweise im Cutter pürieren. Rahm und Eiweiss nach und nach zugeben. Sardellen dazumischen, würzen. Farce kühlstellen.
Für Sauce Schalotten und Sauerampfer in Butter andämpfen. Mit dem Fond oder der Bouillon und dem Wermut oder Wein ablöschen.
Aus der Farce mit zwei Teelöffeln Quenelles formen, portionenweise im Fond ca. 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen, zugedeckt beiseite stellen.
Fond auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgiessen. Rahm und Maisstärke verrühren zum Fond geben, unter Rühren aufkochen, würzen. In Streifen geschnittene Sauerampferblätter beigeben, Sauce pürieren.
Quenelles zur Sauce geben, kurz aufkochen. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstock