1. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Incorporer le fromage frais granulé.
2. Essorer soigneusement la gélatine et la dissoudre à feu doux dans le jus de citron. Ajouter le fromage frais granulé en remuant. Passer et entreposer au frais jusqu'à légère gélification.
3. Monter le blanc d'oeuf en neige. Ajouter le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse.
4. Incorporer d'abord la crème fouettée, puis le blanc d'oeuf au fromage frais granulé. Entreposer au réfrigérateur durant 4-6 heures jusqu'à raffermissement complet.
5. Pour la garniture, porter à ébullition l'eau et le vin blanc avec le sucre et le zeste de citron. Plonger les demi-poires dans ce court-bouillon. Cuire jusqu'à ramollissement. Laisser refroidir.
6. Dresser les crémets sur deas assiettes. Ajouter les poires entaillées en éventail. Garnir de menthe et de zestes de citron.

Remplacer éventuellement le vin blanc par de l'eau ou du jus de poire.