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Schweizer Rahm

Schweizer Rahm gibt es in unzähligen Varianten. Eine Sorte passt immer. Der eine lässt sich gut schlagen, andere sind Spezialisten für Suppen oder Kaffee. Ein Überblick mit cremigen Einsichten.

Sieben Fakten über Rahm

Rahm, Sahne, Obers, Nidle: ein Milchprodukt mit vielen Namen und – je nach Verarbeitung und Gebrauch – vielen Anwendungsmöglichkeiten.

1.Die Fliehkraft hilft.

Rahm ist der Fettanteil der Milch, der sich bei längerem Stehenlassen der Milch an der Oberfläche sammelt. Früher wurde der Rahm durch Abschöpfen gewonnen, seit der Erfindung der Rahmzentrifuge um 1880 übernimmt diese die Aufgabe. In der Zentrifuge wird die Milch entrahmt. Die Fliehkraft trennt das leichte Milchfett von den schwereren Bestandteilen der Milch. Das sind Eiweiss, Milchzucker und Wasser.

2.Immer rasch aufbrauchen

Frischer Rahm verdirbt nach wenigen Tagen. Pasteurisation, Hochpasteurisation, UHT-Verfahren sorgen für längere Haltbarkeit. Alle Rahmsorten werden bei maximal 5°C aufbewahrt. Angebrochene Packungen sollten geruchssicher verschlossen und rasch aufgebraucht werden. Dies gilt auch für länger haltbare Rahmsorten.

3.Die ganze Rahm-Palette

Jede Schweizer Rahmsorte wird in der Küche anders verwendet. Der Fettanteil ist entscheidend für die Bezeichnung und die Verwendung der jeweiligen Sorte.

  • Vollrahm und Halbrahm: Flüssig ist er ideal für Saucen, zu Beeren oder zum Backen. Als Schlagrahm wird er für Garnituren oder als Zutat für Crèmes, Mousses, Terrinen, Saucen und Suppen verwendet. Vollrahm ist kochfest und bedingt säurebeständig. Halbrahm ist hitze- und säureempfindlich.
  • Sauerrahm und saurer Halbrahm
  • Saucenhalbrahm
  • Kaffeerahm
  • Doppelrahm und Schweizer Mascarpone
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4.Was genau ist Voll- und Halbrahm?

Schweizer Vollrahm wird in der Regel hochpasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Unbehandelt ist er nur in Ortskäsereien mit eigener Rahmproduktion erhältlich, pasteurisiert in Bio-Qualität. 100g Vollrahm enthalten mindestens 35g Fett. Schweizer Halbrahm ist hochpasteurisiert oder als UHT-Rahm erhältlich. 100g Halbrahm enthalten mindestens 15g Fett.

5.Anne Bäbi Jowäger und die "Nidle"

Für viele Schweizer heisst der Rahm einfach "Nidel" oder "Nidle". Heute ist damit meist Schlagrahm gemeint, historisch steht der Begriff allgemeiner für Rahm. Jeremias Gotthelf verwendete den Begriff unter anderem in "Wie Anne Bäbi Jowäger haushaltet und wie es ihm mit dem Doktern geht": "Hör, Anne Bäbi, der liebe Gott lässt dich grüssen und dir sagen, die Nidle für dein Bübli sei zu mastig, das Fleisch für dein Bübli zu scharf, daher kämen seine bösen Ohren und Augen, Milch ist lange gut genug." Woher der Begriff Nidel/Nidle stammt, ist nicht abschliessend geklärt. Wahrscheinlich hat er seinen Ursprung im mittelhochdeutschen Verb "nidelen" für "absahnen".

Das perfekte Vollrahm-Rezept: Panna cotta ohne Gelatine (mit Agar-Agar)

  • 4h20min
  • Vegetarisch

6.Tipps für perfekten Schlagrahm

Vollrahm lässt sich bei etwa 5°C am leichtesten schlagen. Halbrahm am besten vor dem Schlagen zwischen 15 und 20 Minuten im Tiefkühler lagern. Zudem grosse Mengen portionenweise verarbeiten und immer erst nach dem Schlagen süssen. Das Volumen nimmt beim Schlagen um 80 bis 100% zu.

7.Rahm ist gut verträglich.

Rahm verfeinert unsere Menüs – auch bei Laktoseintoleranz. Denn sie enthalten nur sehr geringe Mengen Milchzucker. Zudem werden sie nur in kleinen Mengen und nie pur konsumiert. Das macht sie gut verträglich.

Laktoseintoleranz

Laktose in Milch und Milchprodukten