Unsere Milchprodukte

Schweizer Käse

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Unsere Milchprodukte

Schweizer Käse

In der Schweiz werden rund 700 Käsesorten produziert. Jede hat ihre Eigenart. Was für alle gilt: Schweizer Käse sind gute Kalzium- und Eiweisslieferanten. Für jeden Geschmack gibts den passenden.

Acht Fakten über Käse

Er gehört zu uns wie Uhren und Schokolade: Die Schweiz ist ein Käseland. Hergestellt wird der Käse mit viel handwerklichem Geschick und mit einheimischer Milch.

1.10l Milch für ein Kilogramm

Käse wird aus frischer Rohmilch, pasteurisierter Milch oder Molke hergestellt. Für 1kg Käse werden rund 10l frische Milch benötigt, dazu bei den meisten Sorten Lab und Milchsäurebakterien.

So entsteht unser Käse.

  • Die Milch wird unter ständigem Rühren langsam auf ca. 32°C erwärmt.

  • Es werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben.

  • Nach einer Ruhezeit von rund 30 Minuten gerinnt die Milch.

  • Eine Käseharfe schneidet die geronnene Milch in Stücke. Dabei trennt sich die eiweisshaltige Käsemasse von der Molke (Sirte).

  • Durch Erwärmung wird den Käsekörnern Wasser entzogen.

  • Auspressen der Molke in einem Tuch oder direkt in Pressformen.

  • Lagerung der Käselaibe in einem Salzbad. Je nach Käsesorte zwischen zwei und 72 Stunden.

  • Im Käsekeller reift der Käse einige Monate oder gar Jahre.

2.Wichtige Nährstoffe

Schweizer Milch und Milchprodukte enthalten fast alle Nährstoffe, die der Körper täglich braucht. Insbesondere wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, Vitamin A, B2, B12, D und Kalzium. Kein anderes Nahrungsmittel enthält so viel Kalzium wie Käse mit langer Reifung.

3.Käse für jeden Geschmack

Was darf es sein: weich, halbhart, hart oder extrahart? Eher mild, würzig oder rezent? Käse ist nicht gleich Käse. Die Sorten unterscheiden sich vorab in der Milchart. Es wird Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch verwendet. Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart.

Der Klassiker zum Klassiker: Älplermagronen mit Apfelmus

  • 45min
  • Vegetarisch

4.Grosse Namen unter den Sorten

Wir unterscheiden folgende Sorten:

  • Frischkäse: Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta, Frischkäsespezialitäten
  • Weichkäse mit Schimmelreifung: z. B. Camembert Suisse, Brie Suisse; oder ohne Schimmelreifung: etwa Münster oder Vacherin Mont d'Or AOP
  • Halbhartkäse: z. B. Appenzeller, Tilsiter, Raclette
  • Hartkäse: z. B. Emmentaler AOP, Gruyère AOP
  • Extrahartkäse: z. B. Sbrinz AOP, Parmino
Die bekanntesten Schweizer Käsesorten auf einen Blick

Die bekanntesten Schweizer Käsesorten auf einen Blick

5.Beim Fett grosse Unterschiede

Die einzelnen Käsesorten unterscheiden sich stark in ihrem Fettgehalt. Es ist international üblich, den Fettgehalt von Käse in Prozenten der Trockenmasse anzugeben (F. i. T.). Dieses Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz ist konstant und unabhängig vom Wassergehalt, der sich je nach Alter des Käses durch Verdunstung verändert.
Magerkäse: weniger als 15% F. i. T.

  • Viertelfettkäse: mindestens 15% F. i. T.
  • Halbfettkäse: mindestens 25% F. i. T.
  • Vollfettkäse: mindestens 45% F. i. T.
  • Rahmkäse: mindestens 55% F. i. T.
  • Doppelrahmkäse: mindestens 65% F. i. T.

6.Was sind AOP und IGP?

Produkte mit einer AOP (Appellation d'Origine Protégée – geschützte Ursprungsbezeichnung) oder IGP (Indication Géographique Protégée – geschützte geografische Angabe) sind traditionelle Schweizer Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Bei Produkten mit einer AOP kommt vom Rohstoff zur Verarbeitung bis zum Endprodukt alles aus einer klar definierten Ursprungsregion. Spezialitäten mit einer IGP werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt.

7.Käse auch ohne Laktose

Weichkäse enthalten nur noch Spuren von Milchzucker. Sie werden bei Milchzuckerunverträglichkeit meistens gut vertragen. Extrahartkäse, Hartkäse oder Halbhartkäse enthalten keine Laktose. Diese geht zu einem grossen Teil beim Käsen in die Molke über. Der restliche Milchzucker wird während der Käsereifung vollständig abgebaut. Diese Sorten werden damit bei Laktoseintoleranz problemlos vertragen.

Laktoseintoleranz

Laktose in Milch und Milchprodukten

8.Drei Portionen – heisst die Formel.

Drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Kinder ab sieben Jahre und Erwachsene als ideal. Die empfohlenen Portionengrössen für Erwachsene beim Käse variieren je nach Sorte: 60g für Weichkäse, 40g für Halbhart- und Hartkäse. Bei Frischkäse sind 200g eine Milchportion.

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