Camembert, Brie oder Tomme? Schweizer Weichkäse schmeckt in der kalten und der warmen Küche. Seine Struktur ist weich und cremig, sein Geschmack je nach Sorte mild bis kräftig.

Sechs Fakten über Weichkäse

Weichkäse hat auffällig oft französische Namen. So zum Beispiel bei den verschiedenen Schweizer Varianten von Brie und camembert, aber auch beim Vacherin Mont-d‘-Or AOP, der ab und zu auch „Instant Fondue“ genannt wird.

1.Deshalb wird der Käse weich.

Lab bringt die Milch zum Gerinnen. Das Käsekörner-Sirte-Gemisch wird nur leicht erwärmt, die Käsekörner bleiben relativ gross. Es folgt das Auspressen des Bruchs (geronnenes Eiweiss) mit leichtem Druck, das eher ein Abtropfen ist, damit der Wassergehalt hoch bleibt, und nur ein kurzes Salzbad. Für eine Schimmelreifung wird der Käse vor dem Reifen mit essbaren Schimmelkulturen geimpft. Die Reifung beträgt eine bis drei Wochen. Die Struktur dieses Käses ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fliessend. Der Geschmack meist mild und im Alter zunehmend kräftiger. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen. Geschmierter Weichkäse wird während der Reifung mit Salzwasser gewaschen (geschmiert). Dadurch entsteht eine bräunliche Rinde. Die Reifezeit dauert einige Wochen bis drei Monate.

2.Kalzium abhängig von der Sorte

Je nach Sorte enthält Schweizer Weichkäse zwischen 200mg und 600mg Kalzium auf 100g.Wie andere Schweizer Milchprodukte und Milch liefert Weichkäse zudem wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, verschiedene Nährstoffe sowie Vitamin A, B2, B12 und D.

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Der Vacherin Mont-d’Or AOP aus dem Vallée de Joux.

Der Vacherin Mont-d’Or AOP aus dem Vallée de Joux.

3.Der Durchbruch im 19. Jahrhundert

Das 19. Jahrhundert war für den Weichkäse eine wichtige Zeit. Im Jahr 1815 wurde der Brie de Meaux am Wiener Kongress zum König der Käse gekrönt. Ebenfalls auf das 19. Jahrhundert geht die Erfindung von Vacherin Mont d´Or zurück und Napoleon III. machte Camembert zum Verkaufsschlager.

Das perfekte Rezept für Weichkäse: Vacherin Mont-d’Or mit Kräuterkartoffeln

4.Das Wasser machts.

Weichkäse ist ein Käse mit einem relativ hohen Wassergehalt. Dieser liegt bei rund 50%, der Eiweissgehalt bei rund 20%. Weichkäse wird meist aus pasteurisierter Milch hergestellt und hat eine Reifezeit von wenigen Wochen. Es gibt zwei Sorten:

  • Weissschimmelkäse mit einem samtig weissen Äusseren wie Brie Suisse, Camembert Suisse oder Tomme.
  • Weichkäse geschmiert mit bräunlicher Rinde wie Reblochon, Limburger, Münster oder Vacherin Mont-d´Or AOP.

5.Weichkäse auch ohne Laktose

Weichkäse enthält nur noch Spuren von Laktose. Die Sorten werden bei Milchzuckerunverträglichkeit deshalb meistens gut vertragen.

Laktoseintoleranz

Laktose in Milch und Milchprodukten

6.Drei Portionen – heisst die Formel.

Drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Kinder ab sieben Jahre und Erwachsene als ideal. 60g Weichkäse entsprechen einer Portion.

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