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Extrahartkäse

Eine Sorte, viele Formen. Schweizer Extrahartkäse wie Sbrinz AOP schmeckt als dünner Hobelkäse, als Möckli oder gerieben. Ein würziger Kalziumlieferant aus naturbelassener Rohmilch.

Sechs Fakten über Extrahartkäse

Sind die Zentralschweizer die extrahärtesten Schweizer? So ist es jedenfalls, wenn es um den Extrahartkäse geht. Die bekanntesten Arten, besonders der Sbrinz AOP, stammen aus der Innerschweiz. Eine Ausnahme der Regel ist der Aletsch Hobelkäse aus dem Wallis.

1.Der Bekannteste: Sbrinz AOP

Ein typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz AOP. Die früheste Erwähnung findet sich in einer Quelle aus dem Jahre 1530. Der würzige Innerschweizer Käse wird heute in 32 ausgewählten Tal- und Alpkäsereien produziert. Dieser Extrahartkäse ist ein Vollfettkäse mit mindestens 45% F. i. T. (Fettgehalt in Prozent der Trockenmasse). Sbrinz trägt das AOP-Qualitätszeichen. Das Ursprungszeichen bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt wurden.

Das perfekte Rezept für Extrahartkäse: Spaghetti Carbonara

  • 20min

2.Stimmt es, dass Sbrinz das Vorbild für Parmesan war?

Der Sbrinz gilt, zumindest in der Schweiz, als "Vater" des Parmesans. Alte Aufzeichnungen von Säumerwegen machen dies glaubhaft, da Sbrinz hauptsächlich nach Italien exportiert und dort kopiert wurde. Selbst der Name "Sbrinz" wird auf die italianisierte Bezeichnung von Brienz zurückgeführt.

3.Kalzium für Knochen und Zähne

Extrahartkäse enthält besonders viel Kalzium. Milch und Milchprodukte enthalten zudem Vitamin D. Dieses unterstützt zusammen mit Kalzium den Aufbau und den Erhalt von Knochen und Zähnen.

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4.So wird Käse extrahart.

Extrahartkäse werden aus silofreier Schweizer Rohmilch hergestellt. Das ist Milch von Kühen, die nur Gras und Heu gefressen haben. Zuerst wird die Milch erwärmt, dann Lab beigemischt und die geronnene Milch mit der Käseharfe fein zerschnitten. Die relativ starke Erwärmung des Käsekörner-Sirten-Gemischs sorgt für eine gute Festigung der Käsekörner. Der Käsebruch wird rund 20 Stunden lang gepresst. Ein Salzbad entzieht dem Käse Wasser und bildet den Ansatz der Rinde. Extrahartkäse reifen nur langsam. Konsumreif ist Sbrinz AOP nach 18 Monaten, vollreif nach zwei bis drei Jahren.

5.Extrahartkäse auch ohne Laktose

Extrahartkäse enthält keine Laktose. Diese geht zu einem grossen Teil beim Käsen in die Molke über. Der restliche Milchzucker wird während der Käse-
reifung vollständig abgebaut. Die Sorte wird damit bei Laktoseintoleranz problemlos vertragen.

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6.Drei Portionen – heisst die Formel

Drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Kinder ab sieben Jahre und Erwachsene als ideal. 40g Extrahartkäse entsprechen bei Erwachsenen einer Portion.

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