Gefüllte Kalbssteaks mit Gemüse-Tarte-Tatin

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Zutaten

Für 6 Personen

Menge	Zutaten
6 Zahnstocher
1 Backblech von 30-32 cm Ø
Butter für das Blech
Gefüllte Kalbssteaks:
6 Kalbssteaks, z.B. Nierstück, je ca. 150 g, vom Metzger eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen
½ TL Salz
Paprika
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
Füllung:
50 g gemahlene Mandeln
1 - 2 Knoblauchzehen, gepresst
½ TL Salz
¼ TL Paprika
Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
Gemüse-Tarte-Tatin:
1 Kohlrabi, ca. 300 g, gerüstet, in Spalten geschnitten
3 Rüebli, ca. 300 g, gerüstet, in Stängelchen geschnitten
300 g grüne Spargeln, in Stücke geschnitten
½ TL Salz
3 EL Butter, in Stücke geschnitten
1 EL Zucker
1 rund ausgewallter Butterblätterteig, ca. 270 g
4 EL gehackte Kräuter, z.B. Schnittlauch, Petersilie und Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Sauce:
1,5 dl Weisswein oder Fleischbouillon
1 dl Fleischbouillon
4 EL Butter, kalt, in Stücke geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Das Fleisch würzen.
Für die Füllung alle Zutaten verrühren. Fleisch damit füllen, mit Zahnstochern verschliessen.
Für die Tarte Tatin das Gemüse salzen und im Dampf ca. 5 Minuten knackig garen, auskühlen lassen. Zucker und Butter auf dem bebutterten Blech verteilen. Gemüse darauflegen. Blätterteig locker darauflegen. Hervorstehende Ränder am Blechrand entlang nach innen und unten legen. Teig mit einer Gabel einstechen. In der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten backen. Tarte Tatin herausnehmen, leicht auskühlen lassen und vorsichtig auf eine Platte stürzen. Kräuter darüberstreuen, würzen.
Kalbssteaks in 2 Bratpfannen beidseitig 3-4 Minuten braten. Pfannen von der Platte ziehen. Alle Steaks in eine Pfanne geben, zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen. 2. Bratpfanne zurück auf den Herd stellen. Bratsatz mit Wein oder Bouillon ablöschen, zur Hälfte einkochen. Bouillon dazugeben, aufkochen. Pfanne von der Platte ziehen. Butter unter Rühren beigeben, nicht mehr kochen. Sauce würzen.
Tarte Tatin in Stücke schneiden, auf vorgewärmte Teller geben. Gefüllte Kalbssteaks dazugeben, garnieren und mit der Sauce servieren.

VORBEREITEN
Kalbssteaks lassen sich 1 Tag im Voraus füllen.
Tarte Tatin ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dann backen.