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Tranche de veau farcie et sa tarte Tatin aux légumes
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Tranche de veau farcie et sa tarte Tatin aux légumes

Tranche de veau farcie et sa tarte Tatin aux légumes

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Tranche de veau farcie et sa tarte Tatin aux légumes

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
6 cure-dents
1 plaque de 30-32 cm de Ø
beurre pour la plaque
6 tranches de veau (filet, par ex.), env. 150 g pièce, entaillées par le boucher pour farcir
½ cc de sel
paprika
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
50 g d'amandes moulues
1 - 2 gousses d'ail, pressées
½ cc de sel
¼ cc de paprika
poivre du moulin
40 g de beurre
tarte Tatin aux légumes:
1 colrave, env. 300 g, paré, coupé en tranches
3 carottes, env. 300 g, parées, coupées en bâtons
200 - 300 g d'asperges vertes, coupées en morceaux
½ cc de sel
3 cs de beurre, coupé en morceaux
1 cs de sucre
1 abaisse ronde de pâte feuilletée, env. 270 g
4 cs d'herbes hachées (ciboulette, persil et basilic, par ex.)
poivre du moulin
sauce:
1,5 dl de vin blanc ou de bouillon de boeuf
1 dl de bouillon de boeuf
4 cs de beurre, froid, coupé en morceaux
poivre du moulin
ciboulette pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la cuire
préparation: env. 1 heure
cuisson: env. 30 min
  1. Assaisonner la viande.
  2. Farce: mélanger tous les ingrédients. Farcir la viande, refermer à l'aide de cure-dents.
  3. Tarte Tatin: saler les légumes et cuire al dente env. 5 min à la vapeur, laisser refroidir. Parsemer la plaque beurrée de sucre et de beurre. Répartir les légumes. Couvrir avec la pâte. Replier les bords à l'intérieur de la plaque. Piquer la pâte avec une fourchette. Cuire 30-35 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C. Sortir la tarte, laisser légèrement refroidir et renverser soigneusement sur un plat. Parsemer de fines herbes, assaisonner.
  4. Utiliser deux poêles pour rôtir les tranches de veau 3-4 min de chaque côté. Retirer de la plaque. Réunir toutes les tranches dans une poêle, laisser reposer 5-10 min. Remettre la 2e poêle sur la plaque, déglacer avec le vin ou le bouillon, réduire de moitié. Ajouter le bouillon, porter à ébullition. Retirer de la plaque. Ajouter le beurre en remuant, ne plus cuire. Assaisonner la sauce.
  5. Couper la tarte Tatin en parts, coucher sur des assiettes chaudes. Dresser ensuite la viande, décorer. Servir la sauce à part.

PRÉPARATION À L'AVANCE
Farcir la viande 1 jour à l'avance.
Préparer la tarte Tatin ½ jour à l'avance, réserver à couvert au réfrigérateur (ne pas cuire).

Par portion:

Énergie: 2562kJ / 612kcal, lipides: 40g, glucides: 22g, protéines: 38g

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