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Lamm-Bouilli
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Lamm-Bouilli

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Zutaten

Für 4 -6 Personen

MengeZutaten
3 - 4 Lammrückenfilets (Nierstück ausgelöst), 600-800 g
3 - 4 TL Kräutersenf
Estragonsud:
einige Lammknochen (vom ausgelösten Rücken), zerkleinert, blanchiert
1½ - 2 I Wasser
3 Bundzwiebeln, in Stücke geschnitten
2 Bund Estragon
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Stück Zitronenschale
1 dl trockener weisser Wermut
2 - 3 TL Salz
Pfeffer
Gemüse:
1 - 1,5 kg Gemüse, z. B. kleine Frühkartoffeln, kleine zarte Fenchel, Bundzwiebeln, Kefen, Erbsen, Zuckererbsen, Fave, gerüstet
Butter zum Andünsten
Salz, Pfeffer
250 g Creme fraiche
1 Bund Estragon

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Zubereitung

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  1. Lammrückenfilets mit Senf bestreichen und evtl. mit Metzgerbindfaden binden. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Für den Estragonsud Lammknochen mit Wasser, Bandzwiebeln, Kräutern, Gewürzen und Zitronenschale in einer weiten Pfanne aufkochen. Offen bei kleiner Hitze 20-30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen und in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Wermut dazugiessen, würzen und warm stellen.
  3. Für das Gemüse Kartoffeln, Fenchel und Bundzwiebeln halbieren oder vierteln. In Butter andünsten, mit wenig Estragonsud ablöschen. Halb zugedeckt knapp weichgaren. Kefen, Erbsen, Zuckererbsen und Fave erst nach 5-10 Minuten beifügen. Würzen.
  4. Die Lammrückenfilets in den heissen Estragonsud legen und offen, knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und zugedeckt im auf 60 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.
  5. Das Gemüse mit je ca. 1 Saucenkelle Estragonsud in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Lammrückenfilets schräg in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden und darauflegen. Je 1 Klacks Creme fraiche daraufgeben und mit Estragon garnieren.

Die Lammrückenfilets mit Senf bestreichen, mit Bärlauchblättern umwickeln und erst dann mit Metzgerbindfaden binden.
Statt die Knochen selbst auszukochen Lammfond aus dem Glas verwenden: Von der Wassermenge 5 dl durch gleich viel Fond ersetzen.

1 Portion enthält:

Energie: 1817kJ / 434kcal, Fett: 25g, Kohlenhydrate: 13g, Eiweiss: 34g

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