La sauce hollandaise est le parfait accompagnement pour les asperges vertes ou blanches. Impossible de la rater avec cette recette illustrée pas à pas!

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Asperges sauce hollandaise

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
Réduction:
4 cs	de vin blanc
1 cs	vinaigre de vin blanc
1 cs	d’eau
½	oignon, haché fin
1 brin	de persil
6	grains de poivre, concassés grossièrement
1 feuille	de laurier
Asperges:
2 kg	d’asperges (blanches ou vertes)
2 l	d’eau
1½ cs	de sel
1 cs	de sucre
1 cs	de beurre
Sauce:
4	jaunes d’oeufs, battus
	sel
	poivre blanc
3 cc	de jus de citron
200 g	de beurre refroidi, en morceaux

Réduction: porter à ébullition tous les ingrédients, diminuer le feu, réduire le liquide à 2 cs, laisser refroidir.
Asperges blanches: éplucher la tige en partant du dessous de la pointe. Asperges vertes: éplucher seulement l’extrémité inférieure. Si besoin, lier les asperges en fagots.
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Réduire légèrement le feu. Placer les asperges blanches à la verticale dans la casserole. Dans l’idéal, les pointes dépassent de l’eau.
Au bout de 7 min, ajouter les asperges vertes. Cuire 10 min.
Sauce: battre au mixeur la réduction avec les jaunes d’oeufs, le sel, le poivre et le jus de citron dans un récipient en acier chromé au-dessus d’un bain-marie chaud (ne pas toucher l’eau) jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.
Incorporer le beurre par portions sans cesser de remuer. Retirer de temps en temps le récipient du bain-marie afin que la sauce ne chauffe pas trop. Rectifier l’assaisonnement et servir avec les asperges.

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