Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
800 g	de ragoût de veau
1	poireau (env. 250 g), paré, coupé en fines rondelles
1	oignon, piqué de 1 feuille de laurier et de 3-4 clous de girofle
1	carotte, parée, coupée en dés
50 g	de céleri, paré, coupé en dés
1 l	de bouillon de viande
1,5 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
20 g	de beurre
2 cs	de farine
6 dl	de bouillon
2	jaunes d'oeufs
1 dl	de crème entière
	sel, poivre
150 g	de morilles fraîches ou 15 g de morilles séchées, ramollies dans l'eau, lavées, évent. détaillées
	beurre ou crème à rôtir
Gremolata au poireau:
1 petit	poireau vert, paré, coupé en fines rondelles
1 gousse	d'ail, pressée
1 cs	de beurre
2 cs	de persil ciselé
½ cs	de petites feuilles de thym
1	citron, un peu de zeste râpé

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Blanchir le ragoût 30 secondes à l'eau frémissante, égoutter, rincer.
Réserver le vert du poireau. Porter à ébullition les rondelles de blanc de poireau avec le reste des légumes, le bouillon et le vin. Ajouter la viande, mijoter 1 h 30 à couvert à feu doux.
Retirer la viande, réserver. Passer le bouillon au chinois, en recueillir 6 dl.
Faire fondre le beurre. Ajouter la farine, étuver. Incorporer le bouillon en remuant sans cesse, porter à ébullition, saler, poivrer, mijoter env. 10 min.
Remuer les jaunes d'oeufs et la crème, incorporer à la sauce en remuant. Ne plus cuire. Ajouter la viande, rectifier l'assaisonnement. Faire revenir les morilles dans le beurre à rôtir, ajouter au ragoût.
Gremolata: faire suer le blanc et le vert de poireau ainsi que l'ail 4-5 min dans le beurre. Incorporer les herbes et le zeste de citron.
Répartir le ragoût dans un plat chaud, parsemer de gremolata.

Servir avec du riz aux carottes.