Ingrédients

2 portions

Quantité	Ingrédients
2	filets de lapin
	sel
	poivre du moulin
4 grandes tranches	de jambon cru
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
300 g	d'asperges vertes, parées et coupées en biseau en morceaux de 3-4 cm de longueur
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
Sauce:
1 dl	de fond de veau ou de bouillon de bœuf
1 gousse	d'ail, émincée
3	grains de poivre rose, écrasés
1 dl	de crème
1	jaune d'œuf
1 cc	de jus de citron
1 - 2 cc	de moutarde gros grains
	sel
	poivre du moulin
	poivre rose pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 70 °C. Y glisser 3 assiettes et 1 saucière.
Assaisonner le lapin, entourer chaque filet de 2 tranches de jambon cru. Griller uniformément 3-4 min dans le beurre ou la crème à rôtir. Disposer immédiatement sur le plat préchauffé et terminer la cuisson au four (15-20 min à 70 °C). Les filets peuvent être conservés 30-45 min au chaud dans un four à 60 °C.
Cuire les asperges 8-10 min al dente dans le beurre ou la crème à rôtir en remuant de temps en temps, saler. Réserver au chaud dans le four.
Sauce: porter à ébullition le fond ou le bouillon avec l'ail et le poivre, réduire de moitié. Passer au chinois, reverser dans la casserole. Battre ensemble la crème et le jaune d'œuf, ajouter au bouillon. Mélanger vigoureusement au fouet à feu moyen jusqu'au tout premier signe d'ébullition. Incorporer le jus de citron et la moutarde, rectifier l'assaisonnement.
Entailler les filets 2 à 3 fois en biais. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes, déposer les filets par-dessus, décorer. Servir le reste de sauce à part.

Servir avec des cœurs de riz: mélanger 150 g de riz cuit et 3 dl de bouillon de bœuf. Badigeonner des moules de 1 dl en forme de cœur d'un peu de beurre liquide, les remplir de riz, bien tasser et démouler sur les assiettes, à côté des filets de lapin.