Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
2	jaunes d'œufs
5 - 6 cs	de sucre
2½	oranges, zeste râpé
2 dl	de jus d'orange (fraîchement pressé)
1,8 dl	de lait fraîche
5 feuilles	de gélatine, ramollies
1	citron, jus
2 - 3 cs	de jus de betterave rouge
2	blancs d'œufs
1 pincée	de sel
2 cs	de sucre
2 dl	de crème entière, fouettée ferme
Garniture:
1 dl	d'eau
150 g	de sucre
1	orange
	sucre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Ajouter les zestes et le jus d'orange ainsi que le lait acidulé.
Chauffer le jus de citron et la gélatine (bien pressée) jusqu'à ce que la gélatine ait fondu. Incorporer 2 cs de l'appareil puis verser le mélange dans l'appareil en remuant soigneusement, laisser prendre au réfrigérateur. Battre les blancs d'œufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre, battre encore jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer les œufs en neige et la crème à l'appareil.
Disposer des verres hauts en biais dans un long moule rectangulaire (moule à cake, p. ex.). Y verser la moitié de l'appareil, laisser prendre au réfrigérateur. Mélanger le jus de betterave avec le reste de l'appareil (ne pas mettre au frais avant que la masse claire ait pris). Redresser les verres, y verser la masse rouge. Placer 2-3 heures au réfrigérateur, à couvert.
Garniture: porter l'eau à ébullition avec le sucre. Retirer une fine couche de zeste d'orange de façon à pouvoir y découper de petites étoiles, mijoter celles-ci 2-3 min dans le sirop, égoutter et laisser refroidir légèrement. Passer dans le sucre, disposer sur la mousse.

La garniture peut être préparée la veille. Conserver les étoiles à température ambiante sur du papier absorbant. La mousse peut être préparée 12 h à l'avance et réservée à couvert au réfrigérateur. Elle doit cependant être consommée dans les 24 h.