Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
4	quasi d'agneau de 200 g environ chacun
Marinade:
1 cs	de thym effeuillé
1 cs	d'origan effeuillé
1 cs	de romarin effeuillé
2	échalotes finement hachées
2 gousses	d'ail écrasées
1 bouquet	de persil haché
1 cs	de moutarde
3 cs	de crème à rôtir
	poivre noir fraîchement moulu
1 kg	de gros sel de mer
1	blanc d'œuf battu
	un peu d'eau éventuellement
Sauce:
3 dl	de vin rouge
2 dl	de fond de viande
1 brindille	de thym
1 cc	de sauce Worcestershire
	sel, poivre
30 g	de beurre froid en parcelles

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients prévus et en badigeonner la viande.
Incorporer le blanc d'œuf battu au sel de mer en ajoutant éventuellement un peu d'eau, afin de lui donner une consistance de neige fondue.
Garnir le fond d'une cocotte d'une couche de sel sur 1 cm d'épaisseur et de la taille des morceaux d'agneau. Déposer la viande dessus et recouvrir du reste de sel. Presser pour faire adhérer.
Cuire 5 minutes sur la glissière inférieure du four préchauffé à 220 °C. Réduire la température à 80 °C et poursuivre la cuisson 40 minutes environ (température à cœur environ 60 °C).
Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et réduire à 1/3. Oter la brindille de thym et monter la sauce au beurre froid en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
Dégager la viande de la croûte de sel. Enlever les restes de sel à l'aide d'un pinceau et dresser la viande sur des assiettes avec la sauce.

Accompagner de pommes de terre rissolées et de légumes.