Schweinefilet mit Bärlauchkruste und Frühlingsgemüse - Rezept

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Schweinefilet mit Bärlauchkruste und Frühlingsgemüse

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
Fleischthermometer
Backpapier für das Blech
Bärlauchkruste:
60 g	Paniermehl
30 g	Bärlauch, fein gehackt
50 g	Butter, weich
¼ TL	Salz
	Pfeffer
Filet:
1	Schweinefilet, ca. 500 g
	Salz, Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
4 dl	Bouillon
2 dl	Saucenhalbrahm
Gemüse:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
400 g	Wurzelgemüse, z.B. Bodenkohlrabi (Steckrübe) und Bundrüebli, gerüstet, in Stücken
200 g	Federkohl (Kale), gerüstet, grobe Blattrippen entfernt, in Streifen
0,5 - 1 dl	Bouillon
	Wildkräuterspinat
1 kg	Wildkräuter, z.B. Bärlauch, Löwenzahn, Wicke, Portulak und junger Spinat
	Butter zum Dämpfen
	Salz, Pfeffer

Kochen & unseren Podcast hören:

Kruste: Alle Zutaten mischen, im Kühlschrank fest werden lassen.
Filet: Backofen auf 180°C vorheizen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze rundum 4 Minuten in Butter an-braten. Filet auf das vorbereitete Blech legen, Krustenmasse darauf verteilen. Thermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Filet im oberen Teil des vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten braten. Die Kerntemperatur soll 70°C betragen. Ofen auf Grillfunktion umstellen. Krustenmasse unter dem Grill 2-3 Minuten knusprig gratinieren.
Sauce: Bratsatz mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Zur gewünschten Konsistenz köcheln, abschmecken.
Gemüse: Schalotte in der Butter andämpfen, Gemüse beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt weich dämpfen, abschmecken.
Spinat: Wildkräuter und Spinat in der Butter andämpfen, 5-10 Minuten weiterdämpfen, würzen.
Filet tranchieren, mit Gemüse und Spinat auf Tellern anrichten.

Bundrüebli rüsten: Damit der Rüstverlust möglichst klein bleibt, Rüebli kurz in siedenes Wasser geben, kalt abschrecken und die Schale unter fleissendem Wasser abreiben.