1. Für die Beize alle Zutaten in einer Chromstahlpfanne verrühren, Fleisch hineinlegen. Falls es nicht ganz mit Wein bedeckt ist, mehr Wein dazugiessen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 4-5 Tage stehen lassen. Das Fleisch ein Mal pro Tag wenden.
2. Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen und rundum in der heissen Bratbutter kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse und Gewürze im restlichen Bratfett andämpfen. Mit den 4 dl Beize ablöschen, aufkochen. Fleisch hineinlegen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 ½-2 Stunden schmoren.
3. Fleisch herausnehmen, kurz warm stellen. Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben und mit der angerührten Maisstärke unter ständigem Rühren aufkochen. Ist die Sauce zu dünn, nach Belieben mit mehr Maisstärke eindicken. Gemüse wieder beigeben. Restliche Zutaten beifügen, würzen.
4. Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren, garnieren.

Dazu passen Rosenkohl, blanchiert, in Butter knapp weich gedämpft und mit kandiertem fein gehacktem Orangeat gemischt, und nach Belieben Kartoffelstock, Nudeln oder Reis.