Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
800 g	Kalbsragout
1	Lauchstängel, ca. 250 g, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
1	Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3-4 Nelken besteckt
1	Rüebli, gerüstet, gewürfelt
50 g	Sellerie, gerüstet, gewürfelt
1 l	Fleischbouillon
1,5 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
20 g	Butter
2 EL	Mehl
6 dl	Sud
2	Eigelb
1 dl	Vollrahm
	Salz, Pfeffer
150 g	frische oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gewaschen, evtl. zerkleinert
	Bratbutter oder Bratcrème
Lauch-Gremolata:
1 kleiner	grüner Lauch, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
1	Knoblauchzehe, gepresst
1 EL	Butter
2 EL	Petersilie, gehackt
½ EL	Thymianblättchen
1	Zitrone, wenig abgeriebene Schale

Kochen & unseren Podcast hören:

Ragout in siedendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abgiessen, abspülen.
Grünen Teil des Lauchs beiseite stellen. Weisse Lauchringe mit restlichem Gemüse, Bouillon und Wein aufkochen. Fleisch beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden köcheln.
Fleisch herausheben, beiseite stellen. Sud absieben, 6 dl auffangen.
Butter schmelzen. Mehl zugeben, andünsten. Sud unter ständigem Rühren dazugiessen, aufkochen, würzen, ca. 10 Minuten köcheln.
Eigelb und Rahm verrühren, unter Rühren zur Sauce geben. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Fleisch beifügen, würzen. Morcheln in Bratbutter braten, zum Ragout geben.
Gremolata: Lauch, beiseitegelegten Lauch und Knoblauch in Butter 4-5 Minuten dämpfen. Kräuter und Zitronenschale beifügen.
Ragout auf einer vorgewärmten Platte verteilen, Gremolata darüberstreuen.

Dazu passt ein Rüeblireis.