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Suure Mocke mit Orangen
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Suure Mocke mit Orangen

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Suure Mocke mit Orangen

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
1 Einmachglas von 1,5 l Inhalt
4 - 5 dickschalige Bio-Orangen, ca. 1 kg, gewaschen
500 ggrobkörniges Salz
ca. 1 dlRapsöl
Fleisch:
1,5 kgRindsbraten, z.B. dicke Schulter, Laffe, Stotzen
Beize:
ca. 1 lRotwein
1 dlBalsamico-Essig
3 ELKräuteressig
2 grosse Zwiebeln, mit Nelken und Lorbeer besteckt
1 Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten
100 gSellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe, halbiert
4 Wacholderbeeren, halbiert
 Pfeffer aus der Mühle
2 Rosmarinzweige
 Bratbutter oder Bratcrème
2 TLSalz
 Pfeffer aus der Mühle
ca. 800 ggemischtes Gemüse, z.B. Rüebli, Sellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten
2½ ELMehl, mit 21/2 EL Butter verknetet
1 dlSaucenhalbrahm

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 1 Stunde
Orangen einlegen: ca. 2 Wochen
Garen: ca. 3 Stunden
Beizen: ca. 4 Tage
  1. Die Orangen rundum im Abstand von 2 cm einschneiden, sodass Spalten entstehen, die oben und unten noch zusammenhalten. Orangen zusammendrücken, sodass die Spalten aufgehen, mit Salz füllen. Orangen fest und dicht ins Einmachglas drücken und mit siedend heissem Wasser auffüllen. 2-3 Wochen zugedeckt kühl stellen. Nach dem 3. Tag mit dem Öl bedecken und alle 2-3 Tage kräftig schütteln, damit die Flüssigkeit umgewälzt wird. Die Orangen müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  2. Das Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben. Die Zutaten für die Beize beifügen. Zugedeckt 4-6 Tage kühl stellen, dabei Fleisch jeden Tag einmal wenden. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  3. Gebeiztes Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen. Flüssigkeit aufkochen, durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen.
  4. Das Fleisch trockentupfen. In der Bratbutter rundum kräftig anbraten, würzen. Mit 5 dl Beize ablöschen. Besteckte Zwiebel aus der Beize und Gemüse beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch einmal wenden.
  5. 1 Orange aus der Lake nehmen, Orangenschale in 0,5 cm breite Spalten schneiden. In die Sauce geben und die letzte Stunde mitgaren.
  6. Fleisch herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen einrühren, unter Rühren aufkochen und die Sauce 10-15 Minuten bei kleiner Hitze sämig köcheln lassen. Rahm beifügen, erhitzen, würzen.
  7. Das Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.

- Der Braten lässt sich 1-2 Tage im Voraus zubereiten. Den Braten anschliessend in der Sauce bei kleiner Hitze erwärmen. Das Gemüse kurz vor dem Servieren separat garen, in der Sauce nur noch kurz mitgaren.
- Dazu passen Rosenkohl oder Rotkraut und Kartoffelstock.
- Restliche Orangen lassen sich 2-3 Monate gekühlt, mit Flüssigkeit bedeckt, aufbewahren. Sie schmecken auch in Gemüsegerichten, zu Käse, Salat, geräuchertem Fleisch und Fisch.
- Statt selber Orangen einlegen, gekaufte eingelegte Zitronen verwenden. Diese sind in Spezialitätengeschäften erhältlich.

1 Portion enthält:

Energie: 2077kJ / 496kcal, Fett: 24g, Kohlenhydrate: 15g, Eiweiss: 53g