Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
800 g	Schweinsnierstück
1 EL	scharfer Senf
½ TL	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcreme zum Anbraten
Füllung:
4 Bund	Petersilie, fein gehackt
12	Salbeiblätter, fein gehackt
1 EL	Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 EL	Thymianblättchen
1 TL	Salz
Sauce:
2½ EL	Mehl
60 g	gemahlene Baumnüsse
5 dl	Fleischbouillon, kalt
1,8 dl	Doppelrahm
	Pfeffer aus der Mühle

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Das Fleisch mit einem langen Messer in der Mitte der ganzen Länge nach 4 cm breit einschneiden (nicht durchschneiden).
Füllung: Kräuter mit Salz mischen, mithilfe eines Kochlöffelstiels in den Einschnitt stopfen.
Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, mit Senf einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum 10 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, in der Mitte des 80 °C warmen Ofens 3-31/2 Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 60-65 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C während 1 Stunde warm gehalten werden.
Sauce: Mehl mit den Baumnüssen unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen, Bouillon dazugiessen, gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Die Sauce langsam in eine Pfanne absieben, Saucenhalbrahm dazugeben, aufkochen und mit Pfeffer würzen.