Eine elementare Verbindung  

Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff. Die Bausteine unserer Welt: Sie formen Berge, Bäume – und Butter. In der Butteria kommt noch etwas Elementares hinzu: die kulinarische Kreativität von Francesco Paccione und Dario Lazzari. Unter ihren Händen wird Butter zu einer überraschend vielseitigen Delikatesse, süsslich, zitronig, kräutrig, erdig und rauchig. 

"Ein Besuch bei uns im Butteria-Bistro soll ein Erlebnis sein", meint Francesco. Als ehemaliger Chef de Service bildet er mit Dario, vormals Sous-chef, ein perfektes Team italienischer Gastfreundschaft. "Etwas Prosecco?", fragt er und greift schon nach der Flasche. Dazu tischt er frisch getoastetes Brot und sechs unterschiedliche Butterkreationen auf. Und das nicht etwa in blossen Stücken, sondern als Pralinen in verschiedenen Farben und Formen. 

Vom Alltagsprodukt zur Geschmacksexplosion  

Zwei Gastronomen, die zuletzt in einem Sternerestaurant arbeiteten und sich nun der Butter widmen – das erstaunt zunächst. Butter gilt selten als Delikatesse, sondern eher als Alltagsprodukt, das lieber sparsam genossen werden sollte. Und es lässt sich auch in der heimischen Küche herstellen, sofern man mit genügend Ausdauer Rahm schlägt. Aber die Butter des Duos ist ausgeklügelt. Fast ein halbes Jahr experimentierten sie, bis sie die perfekte Rezeptur gefunden hatten. Mit regionalem Rahm und etwas Zitronenzeste stellen sie eine Butter her, die mindestens sechs Wochen haltbar ist. Sie bildet die Basis für eine Vielfalt unterschiedlicher Buttervariationen: von Rüschlikoner Trüffel über Zitronen und Randen bis hin zu Züri-Kafi, der eingeschweizerten Version des Butterklassikers Café de Paris.  

Butterpralinen zum Dahinschmelzen 

"Am besten step by step geniessen", lautet die Anweisung von Koch Dario. Und tatsächlich entfaltet die Randenbutter – die noch Rosmarin und die Gewürze Piment, Muskat und Pfeffer enthält – zuerst einen salzigen, dann süssen und schlussendlich zitronigen Geschmack. So zerschmilzt eine Butterpraline nach der anderen im Mund und hinterlässt das köstlich unerfüllte Gefühl, immer noch ein Stück mehr zu brauchen, um den Geschmack vollends zu erkunden. 

London-Kräfte sorgen für Geschmack. 

Zu verdanken ist dieses kulinarische Erlebnis den sogenannten "London-Kräften", die zwischen den Molekülen wirken. Sie sorgen dafür, dass sich Aromastoffe mit den Fettsäuren im Rahm verbinden. Und so brauchen Francesco und Dario nur ein wenig Geduld: 24 Stunden in einem gekühlten Einmachglas reichen aus, um den Rahm durch Kräuter und Gewürze zu aromatisieren. Anschliessend müssen sie den Rahm nur noch zu Butter schlagen und fertig ist die Delikatesse.   

Einmal quer durch Europa 

Dass Francesco und Dario heute die Butteria führen, liegt gewissermassen auch an "London-Kräften": Gemeinsam aufgewachsen in Rom, zog es die beiden Italiener in die grosse weite Welt. Erster Stopp: die Londoner Gastro-Szene. "Wir wollten uns ausprobieren und von Grund auf neue Kulturen entdecken", erzählt Francesco. Mal zusammen, mal allein, ging es für die beiden dann weiter über Palma de Mallorca und St. Tropez bis nach Rüschlikon in ein Sternerestaurant.  

Unkonventionelle Italianità: Butter statt Olivenöl  

Dario hatte dann die Idee zur Butteria: "Es begann ein wenig im Spass. Bei unseren Familien in Italien ist Butter verpönt, da zählt nur Olivenöl." Doch seit seiner Zeit in Frankreich ist er quasi Konvertit: Ein Stück Hummerbutter machte ihn zum Butterfan. Seinen langjährigen Freund Francesco überzeugte er dann schnell von seiner Geschäftsidee, denn der meint: "Ich bin gerne ein etwas unkonventioneller Italiener." "Am Anfang hatte ich noch nicht ganz verstanden, was mit Butter alles möglich ist", gibt Francesco zu. "Doch mit jedem Kilo habe ich sie mehr und mehr zu schätzen gelernt." Denn Butter ist eben mehr als ein Aufstrich: Teryaki-Butter schickt das sous-vide gegarte Poulet auf eine geschmackliche Fernreise, Kräuter-Buttermilch eignet sich ausgezeichnet als Basis für eine Tomatensuppe und eine Randenbutter-Emulsion ergibt eine cremig-aromatische Sauce zu Ziegenkäse-Ravioli. 

Die Entdeckung des Oleogustus 

Auch bei den Kunden der Butteria in Thalwil ist die Butter für Pasta mittlerweile beliebt. Dario gibt dabei scherzhaft zu bedenken: "In Italien heisst das 'Pasta dei cornuti', also die Pasta der Gehörnten. Denn früher sagte man dem schnellen Gericht nach, es sei besonders bei Ehefrauen beliebt, die eine Affäre haben." Eine etwas modernere Erklärung für dessen Erfolg präsentierten US-Forscher in einer Studie aus dem Jahr 2015. Sie konnten nachweisen, dass Fettsäuren spezifische Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktivieren. Damit könnte Fett als sechste Geschmacksrichtung neben süss, sauer, salzig, bitter und umami gelten. In der Fachwelt heisst das "Oleogustus".   

Die Elemente des Geschmacks 

Das macht die Butter zum echten Multitalent: Sie ist eine eigene Geschmacksrichtung, fungiert dank London-Kräften aber auch als Träger für andere Geschmäcker. Sie verfeinert eine Vielfalt an Gerichten – und das auf Basis eines ebenso simplen wie raffinierten Rezepts:  

• Rahm mit Zitronenzeste, Salz, Zucker und je nach Geschmack weiteren Zutaten über Nacht kühl stellen.  

• Am nächsten Tag abseihen, bei Raumtemperatur zur Butter schlagen und die aromatisierte Buttermilch abtrennen.  

• Anschliessend die Butter kneten und einige Stunden kühlen, bis sie genug Wasser verloren hat.  

• Dann erwärmen, bis sie cremig genug ist, um sie mit Zutaten wie frischen Kräutern zu vermengen.  

• Die fertige Butter dann nochmals im Kühlschrank ruhen lassen.  

So einfach werden aus den elementarsten Dingen unerwartete Köstlichkeiten.