1. Pâte: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes. Ajouter le sucre glace et le sel, remuer de nouveau jusqu'à ce que la masse s'éclaircisse. Incorporer le lait et les noix, tamiser la farine au-dessus, rassembler en une pâte sans pétrir.
2. Abaisser la pâte à 5 mm, découper des disques de 2,5-3 cm de Ø à l'emporte-pièce, disposer sur la plaque préparée. Placer au réfrigérateur 15 min.
3. Cuire 8-10 min au milieu du four préchauffé à 200°C.
4. Meringue: battre les blancs en neige ferme avec le sel et le jus de citron. Verser la moitié du sucre glace, continuer de battre jusqu'à ce que la masse brille. Mélanger le reste du sucre glace, la fécule de maïs et le cacao, tamiser le tout et incorporer délicatement à la masse. Verser dans une poche à douille cannelée. Presser des petites meringues d'env. 2,5 cm de Ø sur du papier sulfurisé.
5. Laisser sécher 1 h 15-1 h 30 dans un four préchauffé à 100°C (chaleur tournante/air pulsé). Ouvrir la porte du four, laisser refroidir.
6. Ganache: chauffer la crème, ajouter le chocolat pour le faire fondre, laisser
7. refroidir. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la masse durcisse mais puisse encore être modelée.
8. 7 Coller un biscuit et une meringue avec 1 cc de ganache.

Les biscuits se conservent 2-3 semaines dans un endroit frais et sec.