Escalopes et écrasée de pommes de terre

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
1 kg de pommes de terre à chair farineuse, pelées, coupées en morceaux
8 petites escalopes de veau, de 75 g chacune
beurre ou crème à rôtir
sel, poivre
sauce:
75 g de beurre
1 gousse d'ail, pressée
1 cc de jus de citron vert
75 g d'olives vertes, dénoyautées, coupées en rondelles
½ bouquet de persil, finement ciselé
1 - 2 piment(s), éventuellement épépiné(s), coupé(s) en rondelles
sel, poivre
persil et quartiers de citron vert pour décorer

Fruits et légumes de saison

Cuire les pommes de terre à coeur dans un volume d'eau salée suffisant, égoutter. Réserver au chaud dans une poêle posée sur une plaque de cuisson éteinte jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Ecraser grossièrement à l'aide d'un presse-purée.
Saisir les escalopes sur chaque face dans le beurre à rôtir chaud (2-3 min au total), réserver au chaud.
Sauce: ajouter le beurre au jus de cuisson dans la poêle, laisser fondre. Ajouter le reste des ingrédients, cuire brièvement à l'étuvée, saler, poivrer.
Dresser la purée, les escalopes et la sauce sur des assiettes, décorer.