Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
Médaillons:
6	médaillons de filet de bœuf (env. 3.5 cm d'épaisseur chacun)
	sel
	poivre du moulin
	beurre ou crème à rôtir
Sauce aux raisins:
3 dl	de vin rouge ou de fond de veau
1,5 dl	de porto rouge ou de jus de raisin rouge
2 dl	de fond de veau
½	bâton de cannelle
4 clous	de girofle
½ cs	de baies de genièvre, concassées
6	grains de poivre, légèrement concassés
1½ cc	de fécule de maïs, diluée dans 1 cs d'eau
200 g	de raisins rouges, coupés en 2, épépinés
60 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
Légumes:
1	oignon, finement haché
	beurre pour faire suer
500 - 600 g	de chou frisé, paré, coupé en lanières de 1 cm de large
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
1 dl	de demi-crème pour sauces
4 brins	de thym
150 g	de châtaignes achetées sur un stand, pelées, coupées en deux
	sel
	poivre du moulin
	noix de muscade
450 g	de nouilles

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 75 °C. Y chauffer 6 assiettes, 1 plat et 1 saucière.
Médaillons: assaisonner, saisir 1½ min sur chaque face dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement sur le plat chaud. Cuire 45−60 min au four à 75 °C. La température à cœur doit atteindre 50−52 °C pour une cuisson "saignante", et 60 °C pour une cuisson "à point". Les médaillons peuvent encore être réservés au chaud jusqu'à 1 heure de plus au four à 60 °C.
Sauce: ajouter dans la même poêle tous les ingrédients jusqu'aux grains de poivre, réduire à 2 dl.
Légumes: faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter le chou frisé, étuver. Mouiller avec le vin et la demi-crème pour sauces, ajouter le thym, mijoter 25−30 min. Ajouter les châtaignes 10 min avant la fin du temps de cuisson, assaisonner.
Cuire les nouilles al dente dans l'eau salée, égoutter.
Passer la sauce au chinois, reverser dans la poêle nettoyée. Ajouter la fécule de maïs en remuant et porter à ébullition. Incorporer le raisin, ajouter le beurre par portions en remuant, cesser de cuire.
Napper les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Y coucher les médaillons. Dresser les nouilles et les légumes à côté de la viande. Servir le reste de la sauce dans la saucière.

Remplacer les châtaignes du stand par des châtaignes surgelées.