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Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln
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Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln

Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln

Saison
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Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Medaillons:
6 Rindsfilet-Medaillons, je ca. 3.5 cm dick
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
Traubensauce:
3 dl Rotwein oder Kalbsfond
1,5 dl roter Portwein oder roter Traubensaft
2 dl Kalbsfond
½ Zimtstängel
4 Gewürznelken
½ EL Wacholderbeeren, zerdrückt
6 Pfefferkörner, leicht zerdrückt
1½ TL Maisstärke, mit 1 EL Wasser angerührt
200 g blaue Trauben, halbiert, entkernt
60 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
Wirzgemüse:
1 Zwiebel, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
500 - 600 g Wirz, gerüstet, in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl Saucenhalbrahm
4 Thymianzweige
150 g geschälte frische Marroni vom Marronistand, halbiert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
450 g Nudeln

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 1 Stunde
Niedergaren: ca. 1 Stunde
Köcheln: ca. 30 Minuten
  1. Ofen auf 75 °C vorheizen. 6 Teller, 1 Platte und 1 Saucière darin vorwärmen.
  2. Fleisch: Medaillons würzen, in Bratbutter beidseitig je 1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 75 °C warmen Ofen 45-60 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll für "saignant" 50-52 °C, für "à point" 60 °C sein. Die Medaillons lassen sich anschliessend bei 60 °C im Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.
  3. Sauce: Alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner zum Bratsatz geben, auf 2 dl einköcheln.
  4. Gemüse: Zwiebel in Butter andämpfen. Wirz beifügen, mitdämpfen. Mit Wein und Saucenhalbrahm ablöschen, Thymian beifügen, 25-30 Minuten köcheln. Marroni 10 Minuten vor Ende der Kochzeit beifügen, würzen.
  5. Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen.
  6. Saucenflüssigkeit absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Maisstärke unter Rühren dazugeben und aufkochen. Trauben beifügen, Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.
  7. Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Medaillons darauflegen. Nudeln und Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Statt Marroni vom Marronistand tiefgekühlte Marroni verwenden.

1 Portion enthält:

Energie: 1897kJ / 453kcal, Fett: 18g, Kohlenhydrate: 27g, Eiweiss: 36g

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