1. Assaisonner le ragoût, saisir uniformément, par portions, dans le beurre à rôtir et sortir de la cocotte. Faire revenir la pancetta sans matière grasse. Ajouter les oignons, l'ail, les carottes et le poireau, étuver. Compléter par le laurier, les clous de girofle et le concentré de tomates, laisser mijoter brièvement. Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Ajouter la viande et les herbes, laisser mijoter 1 h à petit feu, en versant du bouillon au fur et à mesure.
2. Retirer les herbes, rectifier l'assaisonnement.
3. Dresser le ragoût avec la sauce au vin rouge et aux légumes sur des assiettes chaudes, décorer.

Servir avec de la polenta.
La pancetta est de la poitrine de porc maigre séchée à l'air, disponible dans les charcuteries et les grandes surfaces bien achalandées.
Remplacer la pancetta par des lardons.