Séré aux tomates et à la roquette et noix de veau

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Ingrédients

Pour 4-8 personnes

Quantité	Ingrédients
Bouillon:
2 l d'eau
1 citron, jus
100 g de carottes et autant de céleri et de poireau, parés et coupés en morceaux
1 échalote, coupée en morceaux
grains de poivre
4 cc de sel
1 noix de veau ronde de 700-800 g
sel, poivre
Séré:
2 tomates San Marzano
250 g de séré mi-gras
2 cs d'eau de cuisson des légumes
1 cc de moutarde
1 cs de câpres, finement hachées
1 pincée de sucre
2 cs de roquette, hachée
sel, poivre
roquette pour décorer

Fruits et légumes de saison

Bouillon: porter tous les ingrédients à ébullition, laisser mijoter env. 10 min à couvert.
Mettre le veau dans le bouillon, retirer la casserole du feu. Réduire le feu, pocher la viande env. 30 min juste au-dessous du point d'ébullition. Laisser refroidir dans le bouillon.
Séré: entailler les tomates en croix, plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, peler, épépiner et couper en petits dés. Mélanger avec le reste des ingrédients, assaisonner.
Couper le veau en fines tranches, assaisonner. Servir le séré à part. Décorer avec quelques feuilles de roquette.

Les tomates San Marzano sont très aromatiques et donnent peu de jus.
Servir le séré avec du bouilli ou des pommes de terre nouvelles.